两万米高空的天厨任务_新闻台

詹姆斯格里菲斯阿联酋航空航机餐饮助理副总裁

　　文/詹姆斯格里菲斯（James A. Griffith）

　　飞人IN事

　　说起飞机餐，很多人都会摆出一副食不下咽、眉头紧缩的样子。然而对于经常要出差旅行的“空中飞人”们来说，优质和人性化的餐饮服务不仅能让乘客对航空公司留下美好印象，还能让他们身心愉悦，使他们在抵达后迅速进入理想的工作状态。

　　作为“天厨”，我的任务就是要带给乘客健康的饮食搭配及愉悦的体验。

　　进入航空餐饮行业之前，我曾就职于巴林岛、法国的斯特拉斯堡及瑞士、卢森堡、德国和阿联酋等不同国家的星级酒店。尽管对于满足名流饕客的挑剔味蕾经验颇丰，我还是不得不说，“天厨”是一份极具挑战性的工作。其中让我印象最为深刻的，就是刚入职时被告知：我的团队需要每年为阿航设计1524种不同的菜单！

　　每个航空公司对于菜单数量和种类的要求各有不同。对阿航来说，由于航线网络广泛，为了照顾不同航线、国籍的乘客的口味，需要设计不同的菜单。例如在中国航线上，我们会提供中餐，如粥、饺子、面条，甚至方便面。在英国航线上，我们会提供英式下午茶。

　　今年3月，阿航开通了日本东京航线，为了让乘客体验到真正原汁原味的日式料理风味，菜单上的各种食材均取材于日本境内―――精选来自新泻的越光大米、京都的泡菜、静冈的绿茶和浅草的海苔，并严格参照日本料理的烹调方式制造。同时为了照顾日本不同地区的饮食习惯，东京航线上的菜式配有红面豉汤和江户手卷寿司，味道更浓烈，以迎合关东人的口味；大阪航线上则提供味道更清淡的白面豉汤和关西地区流行的押寿司……可以说，为了让乘客吃到满意的飞机餐，天厨们可是绞尽了脑汁、费尽了心力，我们还要提供多种特殊餐食以满足宗教和医药餐食的要求，包括儿童餐、高纤维餐、低热量餐、糖尿病餐、低谷类餐等等，这些菜单每月都会更换一次，而我们需要提前6-8个月做准备。

　　除了不同民族乘客的饮食习惯，菜单的设计还需要考虑其他因素。相对于星级酒店的点菜-备菜-炒菜-在短时间内呈现给客人的备餐顺序，航空餐食的制作和享用则是在分开的两个场所（备菜-炒菜-速冷处理-运输-在飞机上由空中乘务员二次加热）进行。为了保证经过二次加热的餐食的口感，菜单在设计上要保留较多的汤汁和菜汤（类似于咖喱糊或者炖菜），否则经过二次加热的餐食会很干，令客人难以下咽。

　　还有一个大家不太了解的原因就是，人们的味蕾会在三万英尺高空中变得不敏锐（会丧失30%的味觉）。而且在机舱中空气湿度很小，乘客会感觉口干舌燥，所以飞机餐尤其是主菜，更要味浓、多汁。从这个角度讲，飞机餐虽不分菜系，却很像中国的鲁菜。

　　再说回这1524种不同菜单的艰巨任务，为了顺利达成，我们必须不断创新和改进，例如与米其林星级厨师和豪华连锁酒店合作共同开发菜单。这些菜单在被批准进入飞机餐名录前，必须经过严格的试吃、改进以及重复测试―――这仅仅是我们工作的一部分，但也同时意味着我们这些天厨需要经常去健身房锻炼，以免太过肥胖！

　　詹姆斯格里菲斯（James A. Griffith）