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一道油焖春笋，一道“腌笃鲜”(春笋炖咸肉，讲究的还要再加一些鲜肉)。不需要再有第三道菜，光是这两样的唇齿留香，就足以捍卫春笋在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒绝这个时候最嫩、最好吃的春笋吧。
笋并不是季节性菜肴，一年到头都有不同种类的笋。比如冬笋，到了季节也是鲜得你直咂嘴的时令货。而春笋让人这么记挂，可能还是因为它是一年里最鲜美的笋，有春天的“菜王”之称。
平时我们说春笋的时候，更多的其实是指雷笋。细嫩清脆、洁白光润，模样娇羞可爱。还有人常用它来比喻女子纤细的手指，比如南唐李煜《捣练子令》里就写过：“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”
雷笋每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的时候，煎炒煨炖，怎么样都可以。要做油焖春笋的话，更是非它不可。
但是，其实春笋从更广义上理解，是指所有春天里冒出来的笋。这就一定不能不提毛笋的美味。
胖乎乎、圆嘟嘟的毛笋，个个都有碗口粗，个个都有几斤重。春天的毛笋，比雷笋晚半个月上市，有些涩味，一定要煮透了才能吃。
以前我不知道，用毛笋做了一回油焖笋，又苦又涩，吃了几块连喉咙都有些发麻。它最好是和肥猪肉、排骨、腊肉等等放在一起，小火慢炖，两个小时后就是一锅上海人说起来“打耳光都不肯放”的美味。
春天的笋，还有一种绿竹笋，在台湾、福建一带种得很多，长得有些像马蹄，吃起来嫩嫩的，一口咬下去水分很足，用来凉拌、烧煮都可以，不过杭州很少见到。
昨天下午，我去屏风街农贸市场转了一圈，卖笋的摊位不下5家。雷笋按个头大小，每斤2元、2.5元、3元都有。卖毛笋的要少一些，有卖的摊子也只摆出了三四个，2.5元到3元一斤。
说到笋从哪里来，老板们的回答几乎一致：余杭挖的，当天挖当天进货当天卖。
临安市林业局总工程师何钧潮的答案更专业一些：杭州吃的都是本地笋，其中以临安、余杭、富阳最多。以临安来说，一年要产20万到25万吨笋，大部分都吃到了杭州人的肚子里。
买笋的时候，如果更仔细一些，还可以区分一下覆盖笋和自然笋，不管是雷笋还是毛笋，都可以分为这两类。
覆盖笋是每年11月份左右，铺上30厘米砻糠，像孵小鸡一样孵出来的没有见光的笋，更白嫩，做油焖春笋最合适；自然笋，就是完全是自己长出来的笋，稍微带有一些褐色，相对老一些，用来炖咸肉，做“腌笃鲜”味道更好。
现在菜市场里卖的，几乎都是自然笋，喜欢吃的人也更多一些。临安市林科所所长胡国良说，买的时候可以掐一下根部，嫩的是覆盖笋，老一点的就是自然笋。
不知道古代人是怎么吃笋的，惟一可以肯定的是，笋上中国人的餐桌已经很久很久了。
《诗·大雅·韩奕》里就曾写过：“其蔌维何？维笋及蒲。”意思是说，饯行的酒席上，吃的上好蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。到了晋代，戴凯写了一本《笋谱》，介绍了70多种不同的竹子。宋代时，赞宁又编了一本《笋谱》，讲的是历代流传的采笋、煮笋经验。
苏东坡也是爱笋之人，几句诗词就表露了他的喜爱：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。
唐太宗也很喜欢春笋。每年春笋上市，都要召集群臣一起吃笋，称之为“笋宴”。他还用“雨后春笋”来形容人才辈出，这个成语就这么和春笋一起留存在了我们的生活中。
听说现在安吉也有一个“百笋宴”，用春笋做了上百样菜，比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等等，哪天起个兴，你也可以去尝尝。
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