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春笋正是鲜嫩切记别贪吃 健康吃春笋的四个建议

发布时间:2012年04月08日 07:08 | 进入复兴论坛 | 来源:浙江在线 | 手机看视频


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  一道油焖春笋,一道“腌笃鲜”(春笋炖咸肉,讲究的还要再加一些鲜肉)。不需要再有第三道菜,光是这两样的唇齿留香,就足以捍卫春笋在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口,恐怕也不能拒绝这个时候最嫩、最好吃的春笋吧。

  笋并不是季节性菜肴,一年到头都有不同种类的笋。比如冬笋,到了季节也是鲜得你直咂嘴的时令货。而春笋让人这么记挂,可能还是因为它是一年里最鲜美的笋,有春天的“菜王”之称。

  平时我们说春笋的时候,更多的其实是指雷笋。细嫩清脆、洁白光润,模样娇羞可爱。还有人常用它来比喻女子纤细的手指,比如南唐李煜《捣练子令》里就写过:“斜托香腮春笋嫩,为谁和泪倚阑干?”

  雷笋每年3月中旬上市,一直到4月底前,都是最嫩、最好吃的时候,煎炒煨炖,怎么样都可以。要做油焖春笋的话,更是非它不可。

  但是,其实春笋从更广义上理解,是指所有春天里冒出来的笋。这就一定不能不提毛笋的美味。

  胖乎乎、圆嘟嘟的毛笋,个个都有碗口粗,个个都有几斤重。春天的毛笋,比雷笋晚半个月上市,有些涩味,一定要煮透了才能吃。

  以前我不知道,用毛笋做了一回油焖笋,又苦又涩,吃了几块连喉咙都有些发麻。它最好是和肥猪肉、排骨、腊肉等等放在一起,小火慢炖,两个小时后就是一锅上海人说起来“打耳光都不肯放”的美味。

  春天的笋,还有一种绿竹笋,在台湾、福建一带种得很多,长得有些像马蹄,吃起来嫩嫩的,一口咬下去水分很足,用来凉拌、烧煮都可以,不过杭州很少见到。

  昨天下午,我去屏风街农贸市场转了一圈,卖笋的摊位不下5家。雷笋按个头大小,每斤2元、2.5元、3元都有。卖毛笋的要少一些,有卖的摊子也只摆出了三四个,2.5元到3元一斤。

  说到笋从哪里来,老板们的回答几乎一致:余杭挖的,当天挖当天进货当天卖。

  临安市林业局总工程师何钧潮的答案更专业一些:杭州吃的都是本地笋,其中以临安、余杭、富阳最多。以临安来说,一年要产20万到25万吨笋,大部分都吃到了杭州人的肚子里。

  买笋的时候,如果更仔细一些,还可以区分一下覆盖笋和自然笋,不管是雷笋还是毛笋,都可以分为这两类。

  覆盖笋是每年11月份左右,铺上30厘米砻糠,像孵小鸡一样孵出来的没有见光的笋,更白嫩,做油焖春笋最合适;自然笋,就是完全是自己长出来的笋,稍微带有一些褐色,相对老一些,用来炖咸肉,做“腌笃鲜”味道更好。

  现在菜市场里卖的,几乎都是自然笋,喜欢吃的人也更多一些。临安市林科所所长胡国良说,买的时候可以掐一下根部,嫩的是覆盖笋,老一点的就是自然笋。

  不知道古代人是怎么吃笋的,惟一可以肯定的是,笋上中国人的餐桌已经很久很久了。

  《诗·大雅·韩奕》里就曾写过:“其蔌维何?维笋及蒲。”意思是说,饯行的酒席上,吃的上好蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。到了晋代,戴凯写了一本《笋谱》,介绍了70多种不同的竹子。宋代时,赞宁又编了一本《笋谱》,讲的是历代流传的采笋、煮笋经验。

  苏东坡也是爱笋之人,几句诗词就表露了他的喜爱:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”、“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”。

  唐太宗也很喜欢春笋。每年春笋上市,都要召集群臣一起吃笋,称之为“笋宴”。他还用“雨后春笋”来形容人才辈出,这个成语就这么和春笋一起留存在了我们的生活中。

  听说现在安吉也有一个“百笋宴”,用春笋做了上百样菜,比如拔丝竹笋、面拖笋尖、脆皮笋条、佛手春笋等等,哪天起个兴,你也可以去尝尝。

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