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刀鱼面
刀鱼馄饨
刀鱼锅贴
东方网3月28日消息：据《申江服务导报》报道，俗话说：“看菜吃饭”，如今吃刀鱼，怕得“看钱吃鱼”：钱多的，一两千块点条清蒸刀鱼；钱少的，几十块吃碗刀鱼面。
阳春三月，正是刀鱼“上市季”，然而今年的行情有点吓人：新镇江酒家的清蒸刀鱼，2两卖一千多元；扬州饭店的刀鱼宴，6人每位2500元……刀鱼成了奢侈品，好在有刀鱼点心，咱老百姓还能尝尝鲜。张爱玲归纳“人间三恨”，鲥鱼多刺是一项，然而刀鱼更甚，小小一尾刺芒数千，因此吃不起刀鱼吃点心也好，一根刺都没有。
刀鱼面，见汤不见鱼
上海能做刀鱼面的，扳扳手指头没几家：绿杨村改做广东煲汤，扬州饭店专攻刀鱼菜，只剩老半斋、新镇江在撑台面。
老半斋的刀鱼面，像余则成搞“潜伏”，一碗“清汤挂面”，任凭筷子怎么拨弄，就是找不出丁点鱼肉。小年轻们看了多半要“骂山门”：30多块大洋买碗“光面”呀。但是老食客都晓得，他家卖的就是“刀鱼汁面”，吃的就是汤头。
据那里的老师傅介绍，汤的主料是刀鱼和鱼骨，包在纱布里煮烂了，还加了猪蹄和火腿，因此汤浓似乳，然后搁面条下去“泡温泉”，饱蘸了汤汁相当入味。按照老法，是将刀鱼钉在木锅盖上，用沸水慢蒸半小时，鱼肉落下成了鲜美的浓汤。但如今用的都是小刀鱼，操作实在麻烦，只能鱼肉鱼骨一起洗“鸳鸯浴”。
新镇江酒家也有刀鱼面，汤头醇厚，面条筋斗，还有一小撮刀鱼肉，一小碗得50元。不过用的是鱼茸，鱼肉里搁蛋清玩“混搭”，如果选用纯刀鱼肉，就不是这个价格了。桂林公馆的刀鱼面，玩“真枪实弹”，一整条清蒸刀鱼外加一碗干面，鱼肉入口汤汁拌面，骨头炸酥了当小食，虽然得几百大洋，却一点都不浪费。
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作者：杨漪
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