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泸州老窖所产白酒,消费者喜欢直呼为“老窖”。泸州老窖特曲酒在历届全国评酒会中都被评为国家名酒,在阵容庞大,为数众多的浓香型白酒中,这是绝无仅有的殊荣。在广大饮者心目中,泸州老窖特曲酒就是美酒的代名词。
泥窖酿酒是中国人的一大发明,泸州老窖国宝窖池其实就是黄泥筑成的发酵容器。用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中经过若干年浸润,在光线的照射下显现出红、绿、兰等彩色,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。
从现代生物技术角度看,泥窖酿酒是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程,窖龄越长,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,产出的酒也就越好。泸州老窖产出的酒之所以名扬四海,除了炉火纯青的酿制工艺外,主要是得益于使用老窖酿酒。
新泥窖初始仅能产三曲、二曲,约经十年后,可产部份头曲,而酿制特曲酒的窖池则必须达到三十年以上。老窖中的微生物在酿酒的特定环境下经受酸水、酒精等因素变化的考验,适应环境的微生物留了下来,久而久之,窖池就形成了优良菌种的繁衍地。酿酒过程中产生的酸水内含有丰富的营养,为微生物的繁衍驯化提供了物质保证,微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物的种群和产生的香味物质越积越多,用这样的泥窖酿出的酒,必然具备浓郁诱人的香味。这就是行家常说的老窖产好酒的原因。
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