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专家提醒:消费者千万别迷信“老面”

发布时间:2012年03月03日 15:36 | 进入复兴论坛 | 来源:人民网 | 手机看视频


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  技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法,对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测,发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌,另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1.

  结果显示:某样本霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。(图为霉菌毒素图片,欲了解霉菌毒素危害性,详见百度词条)

  专家指出:“老面”霉菌多,大量分泌霉菌毒素,是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。

  专家提醒:消费者千万别迷信“老面”,根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患,呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。

  据悉,欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准,其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告:市场应亟待加强对“老面”的监管。

  “老面”,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。

  由于“老面”暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等治病菌形成了“温床”,这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康,其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。

  (令人咂舌的老面)

  通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体,但是并不能因此消除其分泌的毒素,毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内,久而久之会引发癌症。

  发酵面食分会专家位凤鲁说:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味,因此,做出来的馒头包子有较重的碱味。

  商贩以老面为噱头称其口感不一样,其实就是夸大老面馒头的碱味口感,久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏,使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。

  那么,如何得到安全、营养、健康的馒头呢?据悉,国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准,“国标馒头”系以小麦粉和水为原料,以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外,据国内知名酵母专家匡金宝介绍:酵母在我国GB2760中划被归为食品属性,它不是食品添加剂,其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。

  面团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。因此,人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头,千万别迷信“老面馒头”。

作者:    来源:人民网    编辑:李春红

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