　　□董宝琳

　　“有钱的韭菜爬虾,没钱的菠菜蛤蜊”――上世纪四五十年代,在笔者老家昌邑,这是一句贴近百姓生活的饮馔民谚。笔者用老乡身份来解读一下:“韭菜爬虾”与“菠菜蛤蜊”同是昔日昌邑百姓春天汤碗里的鲜物。“爬虾”是一种小虾,味道鲜美,现在基本见不到了。而蛤蜊极为大众化,品种多多。因为爬虾的价格是蛤蜊的数倍,而韭菜价亦高于菠菜,所谓“有钱的韭菜爬虾”是指生活富裕一点的家庭选择韭菜和爬虾搭配。相对而言,“菠菜蛤蜊”价格便宜,虽然口味稍逊,亦不失为春天一鲜,境况差一点的人家拿它尝鲜解馋。这两档食材其典型的吃法是煲汤――即“韭菜爬虾汤”与“菠菜蛤蜊汤”。

　　其实,昔年昌邑,最常见于老百姓饭桌上的海鲜无过于蛤蜊,无论穷富,家家都食。记得小时候跟着母亲走姥娘家,从昌邑城后到虫埠村,经过韩家屯等许多村庄,大老远便看见村头上白茫茫一片。走近方才看到,原来是一堆堆的蛤蜊壳儿,堪称昔日乡间一景,显现了靠海之地民俗民食的特色。

　　无论小时在老家,还是后来生活在济南,蛤蜊汤常见于我家春天餐桌。烹制此汤也有些诀窍,在济南制作此汤不难,但我稍微作了一下调整,我选用的是“韭菜蛤蜊”而非“菠菜蛤蜊”。现在生活好了,韭菜已非昔日之珍,其做汤的鲜度则远胜菠菜。

　　海鲜市场上常见一种扁长多腿的虾,有的济南人称其为“爬虾”,纯属望“形”生义,不确。其学名应该叫“琵琶虾”,真正的爬虾则无处寻觅。而蛤蜊不稀罕,有花蛤、毛蛤等,我按照昌邑习俗选用“沙蛤”,此蛤生长在浅海泥沙中,略呈三角形,顶部淡紫色,壳较薄,价格便宜但做汤极为鲜美。

　　选鲜活沙蛤数斤,清水洗净置锅内加足冷水,大火煮沸,待蛤壳儿开口关火。去壳剥肉,切勿倒掉煮蛤原汤,这是最要紧的。接下来清沙。此蛤鲜美,但肉中藏沙多,清不好会牙碜。置蛤肉于盆中,倾入煮蛤原汁,用笤帚尖在汤中贴着盆边不停地搅圈儿,蛤肉随汤旋转,形成旋涡,离心力会将细沙从蛤肉上剥离,沉入盆底。将蛤肉捞出置另盆,倾入沉淀后的原汤重复旋转,如是数次,则沙净肉白。这种去沙方法颇有奇验。第三步制汤:锅内放底油,葱姜爆锅,加猪肉丝、蛤肉煸炒,而后倒入沉淀后的煮蛤原汤(亦可再加些清水),待沸,加少量盐,兑入适量白面糊,使之不稀不稠如粥状,开锅后浇上鸡蛋液,撒上两厘米长的嫩韭菜叶儿即成。在昌邑,稀饭、黏粥统称做“汤”。而在济南,称做“韭菜蛤蜊粥”更入乡随俗些。

　　此粥盛入白瓷碗中,浮着金黄色的蛋花,翠绿的韭菜叶儿,白色的蛤肉,褐色的肉丝。入口感觉:蛤肉软嫩弹韧,粥汤鲜醇可口,鲜韭海蛤相得益彰,喝一碗蛤蜊汤,不啻啃一个大对虾,吃一只梭子蟹。能有如此效果,皆得益于煮蛤原汁尽收汤中,其鲜味毫无损失。正应了那句老话:“唱戏的腔,做菜的汤。”