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200岁真如羊肉欲重挂“金字招牌”

发布时间:2012年02月25日 08:19 | 进入复兴论坛 | 来源:解放牛网 解放日报 | 手机看视频


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  “正宗的真如羊肉有200多年历史,闻名苏浙沪。白切羊肉用‘百年老汤’熬制,红烧羊肉要加十几种配料……”真如羊肉手工技艺作为上海市非物质文化遗产,如今只剩一名传人。记者最近从真如镇获悉,镇政府计划重开老店,寻找并培养技艺接班人。

  真如羊肉的两块 “金字招牌”,如今都被封存着,等待着再次大放异彩。一块是1988年国家商业部颁发的 “商业部系统优质产品”招牌,如今保存在供销社里;另一块2007年真如羊肉技艺入选上海市非物质文化遗产保护目录的招牌,则“躺”在镇政府办公室里。

  根据《真如镇志》记载,真如羊肉在乾隆年间达到鼎盛,真如老街上有30多家羊肉馆。解放前,镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆。1958年,6家羊肉馆合并为一家,取名“真如羊肉馆”。真如羊肉馆层层选拔主厨,最后,15岁开始学手艺的沈建中技压群芳,掌勺该店。

  当年的“真如羊肉馆”位于北石路155号,这里几易其主,如今依然挂着“真如羊肉馆”招牌。记者看到,古色古香的店堂依然吸引着许多老食客,还有人打包带走。一片片白切羊肉包在黄色牛皮纸里,这样的“老法外卖”总让食客们回忆起往事。“听父母辈的人说,当时真如农民清晨4点多要进羊肉馆要上一碗羊肉汤面,吃好才上田头劳作,羊肉一年吃到头。”许多住在附近的老食客告诉记者,这一带少说也有一二十家“真如羊肉馆”,名字都一样,菜式质量却有优有劣,不少都是外地店主开的。

  正是为了保留非物质文化遗产,真如镇领导计划让真如羊肉馆的“金字招牌”重归市场。目前,他们请86岁高龄的沈建中重出江湖帮一把。这位老人在真如羊肉馆掌勺到退休,此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年,直到前几年才歇下来,如今是“只吃羊肉再不烹饪”。尽管享起了清福,但老人愿意支持镇政府的计划,在老店重开的各个环节帮忙把关。

  “老店重开有两难。”在沈建中看来,第一难是稳定的货源。选羊、杀羊、调味,各个环节都有讲究。当年沈建中摸出门道,最好的羊是骨头细、出肉率高的常熟山羊,长2颗牙的是1年生羊,4颗牙2年,6颗牙3年,以1岁左右的羊为佳。如今南方羊肉产量不大,上好的山羊肉更是供不应求;第二难寻找羊肉烹饪技艺的继承人,白切羊肉做法最讲究,工序前后有十几道。下锅时最老的羊肉放在最下面,内脏放在最上。每次煮羊肉的汤,撇去羊油后一定要保存下来反复烹制,越煮越香醇。而红烧羊肉的做法和现在比较接近,秘诀是十多种“配料秘方”的比例。在沈建中看来:“学习真如羊肉技艺是个‘苦活’,还要耐得住寂寞,也许少有年轻人愿意学。”

  如今,镇政府正与崇明、安徽等地羊肉供货商商谈供货事宜,而真如镇也计划出台补贴、奖励方案,以此征集真如羊肉技艺学徒,鼓励年轻人传承这门手艺。但是,非物质文化遗产“金字招牌”能否重新挂上店铺,也许最终还需看市场的“眼色”。

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