200岁真如羊肉欲重挂“金字招牌”_新闻台

　　本报记者栾吟之

　　“正宗的真如羊肉有200多年历史，闻名苏浙沪。白切羊肉用‘百年老汤’熬制，红烧羊肉要加十几种配料……”真如羊肉手工技艺作为上海市非物质文化遗产，如今只剩一名传人。记者最近从真如镇获悉，镇政府计划重开老店，寻找并培养技艺接班人。

　　真如羊肉的两块 “金字招牌”，如今都被封存着，等待着再次大放异彩。一块是1988年国家商业部颁发的 “商业部系统优质产品”招牌，如今保存在供销社里；另一块2007年真如羊肉技艺入选上海市非物质文化遗产保护目录的招牌，则“躺”在镇政府办公室里。

　　根据《真如镇志》记载，真如羊肉在乾隆年间达到鼎盛，真如老街上有30多家羊肉馆。解放前，镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆。1958年，6家羊肉馆合并为一家，取名“真如羊肉馆”。真如羊肉馆层层选拔主厨，最后，15岁开始学手艺的沈建中技压群芳，掌勺该店。

　　当年的“真如羊肉馆”位于北石路155号，这里几易其主，如今依然挂着“真如羊肉馆”招牌。记者看到，古色古香的店堂依然吸引着许多老食客，还有人打包带走。一片片白切羊肉包在黄色牛皮纸里，这样的“老法外卖”总让食客们回忆起往事。“听父母辈的人说，当时真如农民清晨4点多要进羊肉馆要上一碗羊肉汤面，吃好才上田头劳作，羊肉一年吃到头。”许多住在附近的老食客告诉记者，这一带少说也有一二十家“真如羊肉馆”，名字都一样，菜式质量却有优有劣，不少都是外地店主开的。

　　正是为了保留非物质文化遗产，真如镇领导计划让真如羊肉馆的“金字招牌”重归市场。目前，他们请86岁高龄的沈建中重出江湖帮一把。这位老人在真如羊肉馆掌勺到退休，此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年，直到前几年才歇下来，如今是“只吃羊肉再不烹饪”。尽管享起了清福，但老人愿意支持镇政府的计划，在老店重开的各个环节帮忙把关。

　　“老店重开有两难。”在沈建中看来，第一难是稳定的货源。选羊、杀羊、调味，各个环节都有讲究。当年沈建中摸出门道，最好的羊是骨头细、出肉率高的常熟山羊，长2颗牙的是1年生羊，4颗牙2年，6颗牙3年，以1岁左右的羊为佳。如今南方羊肉产量不大，上好的山羊肉更是供不应求；第二难寻找羊肉烹饪技艺的继承人，白切羊肉做法最讲究，工序前后有十几道。下锅时最老的羊肉放在最下面，内脏放在最上。每次煮羊肉的汤，撇去羊油后一定要保存下来反复烹制，越煮越香醇。而红烧羊肉的做法和现在比较接近，秘诀是十多种“配料秘方”的比例。在沈建中看来：“学习真如羊肉技艺是个‘苦活’，还要耐得住寂寞，也许少有年轻人愿意学。”

　　如今，镇政府正与崇明、安徽等地羊肉供货商商谈供货事宜，而真如镇也计划出台补贴、奖励方案，以此征集真如羊肉技艺学徒，鼓励年轻人传承这门手艺。但是，非物质文化遗产“金字招牌”能否重新挂上店铺，也许最终还需看市场的“眼色”。