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宣威火腿 资料图片
宣威火腿生产地域限制图例
“目前在昆明周边、宣威、曲靖等地，都有各种生产冷库腿的大批冷库，一年四季在生产宣威火腿……”日前，彩龙论坛上一篇名为《宣威火腿已迈入自杀式发展期》的帖子引起了众多网友的热议。网友“一棵开花的树”称目前市场上绝大多数宣威火腿实为“冷库腿”。宣威火腿作为地方特色食品，是否有安全标准，其具体规定如何？记者带着这些问题，采访了云南省卫生厅卫生监督局卫生监督一处处长柴剑波。
柴处长称，国家质量监督检验检疫总局在2008年7月就发布了GB／T 18357－2008《地理标志产品宣威火腿》的国家标准，规定了宣威火腿的原材料要求、传统工艺要求、地理标志等。按照原材料要求，腌制宣威火腿所用食盐应符合GB5461的一级食用盐规定，该食盐不含有亚硝酸盐，用亚硝酸盐腌制的“宣威火腿”明显有悖工艺要求。另外，宣威火腿中亚硝酸盐残留量不得超4 mg/kg，比起中国火腿标准（亚硝酸盐残留量≤20 mg/kg）及金华火腿标准（亚硝酸盐残留量≤10 mg/kg），这一标准对亚硝酸盐量控制更为严格。
此外，就宣威火腿的传统制作工艺标准来说，帖子中提到一些打着宣威火腿为名生产“冷库腿”的厂家，将火腿放入冷库，半个月至一个月后就可出库销售。对此，柴处长向记者列出宣威火腿标准的传统工艺流程为：鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。冷库腿缺少了上挂风干、自然发酵等环节，而直接进入冷库存储保鲜，其不符合宣威火腿腌制工艺要求。再者，宣威火腿最佳腌制时间为当年霜降到次年立春之前，从腌制到发酵成熟不少于10个月。“腌制时间只有短短1个月的冷库腿，只能称其为腌肉、冻肉，或者可以说是云腿，而非宣威火腿。”
在昆明、曲靖、贵州等其他地方生产的火腿能称为宣威火腿吗？帖子中爆料，一些挂名宣威火腿的企业，实际是在其他地方生产。按照标准，地理标志产品宣威火腿限于宣威市及其所属乡镇，生产加工不在此地域范围限制内的，将不能称为宣威火腿。(记者罗敏)(昆明信息港)
作者：罗敏
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