通州小吃饹馇饸_新闻台_中国网络电视台

▲饹馇饸

“金屋藏娇”吃法的各种配菜

　　葛海云

　　老北京人正月里宴客，餐桌上都少不了一道菜：饹馇饸（gē zhi hé）。它能当主食也能当冷盘小吃，口感酥脆，咬上一口满嘴生香。卖传统食品的店铺里几乎都能找到它的身影，回家无需加工，摆盘直接上桌特别方便，这也让饹馇饸格外受欢迎。不过，现在已经很少有人知道，饹馇饸的“正根儿”原来在通州。

　　饹馇饸的起源与通州大运河颇有渊源。运河上的船工从山东带回的煎饼受了潮，媳妇怕糟蹋了，就把煎饼卷了放到油锅里炸一下，没想到酥脆可口，就此流传开来，演变成一道小吃。

　　据说饹馇这个名字的来历还与慈禧太后有关。当年，吃腻了满汉全席的慈禧总让御厨们头疼，他们挖空心思研究新的菜式。一日，御厨们根据民间方法，把绿豆面摊成薄饼，再切成小块下锅炸制后呈给慈禧。慈禧尝到这道菜时，感觉有股子特别的香脆，就问这菜什么名字。太监答：“回太后，这道菜还没名字，等太后赐名呢。”随后叫人撤下这菜。太后一看忙说：“别，先搁这吧。”太监以为这是太后的赐名，就赶紧宣：“太后赐名，饹馇！”从此饹馇因为谐音而得名，也成为历史上一段笑传。

　　“刘老公庄儿，好地方儿，户户的饹馇能透光儿……传统的做法不走样儿。”通州刘老公庄饹馇饸制作技艺流传至今已有300年，是运河饮食文化不可缺少的组成部分。传统的饹馇饸用的是豆面和玉米面，刘老公庄饹馇饸的原料全部选用东北的有机绿豆。饹馇饸的制作工序较多：选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸、脱油、包装……制作出来的饹馇饸有薄、香、酥、脆等特点，现已被列入通州区非物质文化遗产。

　　饹馇饸流传至今，演变出了众多吃法，最为讲究的叫“金屋藏娇（焦）、一二三四五”。就是一张饹馇（金黄色薄饼）、两根小葱、三片肘花、四个饹馇饸，五指一并，放在耳边，听见响脆的一声“咯吱”，就可以入口了。听其声，品其味，个中美妙只有尝过的人才知道。

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