满汉全席并不“全”（史话）(图)_新闻台

　　如今拍摄的清朝宫廷剧里，都上演着“满汉全席”大戏，把人馋得直流口水。顾名思义，“满汉全席”最大特点就是一个“全”字，也就是说这样的筵席上，菜肴荤素的品种齐全、搭配齐全、风味齐全。

　　那么，“满汉全席”到底是什么样的筵席呢？它的奢侈程度又到了何种地步？美食家袁枚在《随园食单》中说：“今官场之菜，名号有十六碟、八箕、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……”袁枚的《随园食单》刻于清乾隆五十七年，即1792年，他所说的“今官场”至多也就是该书出版前的官场生态。由此可见，“满汉全席”在1792年前开始在官场中形成。不过这样的筵席只用于官员迎送、相互宴请。我对袁枚先生说的“满汉席”并不陌生，家乡人迎媳嫁女举办的喜筵，一般就是“八盘十六碗，外加四个冷盘”。我甚至猜测，家乡的这种喜筵就是根据袁枚的记载“照葫芦画瓢”做出来的。

　　直到看了徐柯编著的《清稗类抄饮食》才知道所谓的“满汉全席”或“满汉大席”，乃是清末出现的一种“烧烤席”。书中记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，蓬座者始从而尝之，典之隆也。”清人顾禄在《桐桥倚棹录卷十》里谓：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大席。如烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等等。”“满汉大席”中的燕窝、鱼翅等海鲜，系东南沿海地区的福建、广东进贡；燕窝主要来自东南亚、马来半岛，经福建、广东水上进口；至于“烤全猪”（又称“烤乳猪”）、“烤全羊”等，则来自满族游牧习俗的烤肉风味。民间俗称的“满汉大席”，必有燕窝、鱼翅，而一般以“烤乳猪”为主的筵席，却始终没有“满汉全席”的称呼。辛亥革命后，随着全国各地排满情绪的高涨，“满汉大席”也改成了“大汉大席”，但其豪华程度丝毫未减。史载，民国初年一桌最铺张最奢侈的“大汉大席”上了80道菜肴及米饭。

　　另外，历史上真实的清宫筵席并不像电影电视描述得那样铺张。据《大清会典》和《光禄寺则例》记载，康熙年间，最昂贵的宫廷筵席，钦定每桌价银8两。清初1两白银的购买力，约合今天的人民币400至500元，按1两白银等于500元人民币的最高比值换算，康熙皇帝举办的最昂贵的筵席，一桌费用也就相当于现在的4000元。而皇帝大婚、大军凯旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、万寿、冬至等三大节的贺筵宴，钦定每桌费用不得超过4两4钱3分，约合今天人民币2200元左右；宫廷款待进贡的附属国正、副使臣，每桌费用不得超过3两3钱3分，约合今天的人民币1700元。

　　无论是从袁枚、顾禄记载的“满汉席”菜单看，还是分析康熙皇帝钦定的宫廷筵席“费用”，都不难发现，所谓的“满汉大席”不仅不“全”不“满”，其费用与今天有些“黄金筵”相比，实为小巫见大巫。