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食品专家支招 市民如何辨别优劣馒头

发布时间:2012年02月01日 01:56 | 进入复兴论坛 | 来源:新华网 | 手机看视频


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  上海染色馒头事件曝光后,引起了本埠市民的广泛关注。近日,黑龙江省工商局对哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、大庆等地进行了面制食品专项抽检,没有发现染色馒头流入市场。为了进一步确保百姓餐桌馒头的安全,记者日前从哈尔滨各大超市购买了一些馒头,拿到东北农业大学食品学院,跟食品专家学习如何辨别优劣馒头。随后,记者采访了东北农业大学食品学院张华江副教授。

  什么样的馒头营养健康?

  营养健康的馒头在外观上应该形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷,无异物。在内部组织结构上应该质构特征均一,有弹性,呈海绵状,无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹,没有黄色碱斑等明显缺陷,无异物。在口感上无生感,不粘牙,不牙碜。在滋味和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味,无异味。

  食用添加剂过多的危害?

  张教授说,我国在制定食品添加剂管理规范的时候,没有把餐饮食品纳入应用范围当中。这也就造成一个法规的空白,给监管和监察带来很多盲点。

  在馒头制作中添加少量柠檬黄、防腐剂之类的食品添加剂,对人们的健康一般不会造成危害。但一些小企业、小作坊管理水平比较低,添加剂的添加数量又没有监管掌控,就会造成对食用者的危害。餐饮企业和小作坊如果将食品添加剂用量超标、混合不匀或使用品种不合适等,会带来很多隐患。比如柠檬黄,它是一种人工合成的偶氮类酸性染料,主要用于食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂,在食品中添加量一般不能超过每公斤0.20克,柠檬黄如果长期过量摄入过多会造成焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等症状。

  如何快速辨别优劣馒头?

  多吃粗粮,多摄取些膳食纤维,对高血压、高血脂、糖尿病以及便秘患者都有好处。因此人们愿意购买玉米面黑米面的馒头。

  天然馒头一般都呈淡黄色。天然面粉中含微量胡萝卜素,越靠外层颜色越重,烹调之后,多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得,馒头应该是又白又大,这就给了商家投机取巧的机会——用添加剂给面食“美容”。

  一般天然杂粮馒头总是能看出许多细小的颗粒,如果是口感细腻的粗粮馒头就可能有假,可能是精白面粉添加黄色素做成的。有些号称是全麦的馒头,可能是加上焦糖色素做成的;号称是玉米面的馒头,香气可以用香精来伪造……但是,粗粮馒头的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样,那可能是假冒产品。

  张教授提示,好馒头捏一下会恢复原状,否则,可能加入了膨化剂或过多酵母。如果摸起来很松软,吃上去像面包,手一捏就剩一小团,最好不要购买。

  与袋装主食相比,现场制作的安全性更高一些。另外,一般来说,好馒头放两三天就会变硬发霉。买的时候,首先要注意新鲜度,最好买当天生产的。一两天内吃不完的话,不妨分成小包装,把口扎好,放在冷冻室中保存,可以存两周以上。

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