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今天是除夕，也是一年间家人团聚最重要的日子，一家人围坐在一起享受色香味俱全的年夜饭，是很多北京家庭过年的头号计划。记者了解到，今年除夕年夜饭预订情况非常火爆；各餐厅为了保证年夜饭的优质供应，这几天都是忙得“起早贪黑”。
名餐厅加班准备食材
“砂锅的破损率可是厨房里最高的，经常是火烧到一半时出现裂缝。”昨天晚上，京城名店砂锅居的刘厨师长忙到半夜才下班，他带着几位员工将店里4000多个砂锅逐一查看，检查是否有裂缝，能不能禁得住火。刘厨师长告诉记者，为了保证店内砂锅菜、店外“砂锅外卖”所用的砂锅足够用，砂锅居赶在除夕之前进了1000多个新砂锅。“都检查了一遍，明天用起来心里就有底了。”
“镇店名菜”历来是除夕夜菜单上的“压轴大戏”，又一顺为了保证腰果虾球、红烧牛尾的供应，提前一天连夜煮出了700多斤牛尾，入好底味预备着。今天一早不到7点，田厨师长就来到店里加班，“我得提前炸出200多斤虾球，预备着晚上用。”记者了解到，就为了能让所有下订单的顾客吃好年夜饭，又一顺的经理和厨师长已经半个多月没休息了。在峨嵋酒家这样风味地道的川菜馆，辣椒、花椒等原材料必须是四川当地的，用来做镇店名菜“宫保鸡丁”的鸡腿肉必须精心挑选。除夕当天所用的原料精细而又多样，总共将近100种，这样的备货量可想而知，酒家经理和厨师长光是验货就花了三个多小时。
“除夕夜大概有超过2000人来店里用餐。”记者从前门全聚德了解到，每天晚上厨师们下班到家都累得“倒头就睡”，而外卖窗口更是天天排大队。据了解，全聚德前门店为顾客准备了1万多只鸭坯。
“外卖年夜饭”早晨现做
在曲园酒楼和老西安饭庄，今天早晨“起早”加班的餐厅员工们还有一项任务：准备“半成品”年夜饭和打包年夜饭礼盒。据了解，因为餐位紧张，不少老字号餐厅都推出了半成品年夜饭、打包年夜饭的服务项目。为了保证菜品质量，半成品年夜饭必须在除夕当天早上准备，如果不提前预订，到了除夕的饭口就只能排队等候。
“这几天还有一项工作就是打电话。”鸿宾楼相关负责人告诉记者，店里打电话是为了提醒已经预订年夜饭餐位的顾客别忘记来店就餐，同时也尽量询问是否需要购置年货礼盒。“临时下单的话，店里措手不及。要买的人太多了，不预订就得排队。”
商务餐厅还有餐位
全聚德、眉州东坡、大董烤鸭店等餐饮名店的年夜饭预订已经基本满员，包间更是“一座难求”。不过记者了解到，目前一些以商务宴请为主的餐厅还有零星包间可以预订。
“节前我们店刚刚开业，现在包间预订量不到一半，除夕夜当晚先到的客人应该还有位置。”新近开业的全聚德高端餐厅食王府负责人告诉记者。此外，俏江南、花家怡园等餐厅部分门店还有包间可预订，但大多要求人均两三百元的最低消费。本报记者窦媛媛 J202
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