廿八“开油锅” 什锦菜炒起来_新闻台

　　昨天“腊月二十七宰只鸡”，我们炖好了象征“吉利”的老母鸡，还将笋子、木耳等干货泡上了。今天是腊月二十八，江南地区有“开油锅”的民俗。南京民俗专家王涌坚说，按照老传统，今天家庭主妇们要重点开始忙吃的了，为除夕年夜饭的一些“大菜”提前做准备，皮肚、鱼肚、虎皮肉等得油炸一下，备在一旁，老南京钟爱的“什锦菜”也要开始炒了。

　　年夜饭不能缺“全家福”

　　王涌坚说，相比于北方人吃饺子的年俗，江南这一带百姓过年吃得颇为讲究，光是肉类就花样繁多，有肉圆、蛋饺、鱼圆、皮肚、肴肉等，各具风味。这些肉类食品需要提前准备，今天可以逐一放到油锅里炸一下，放冰箱，待到大年夜晚上做“全家福”用。

　　“全家福”是老南京年夜饭上的一道必吃大菜，一锅热气腾腾的香浓鸡汤里，有鱼丸、虾丸、皮肚、鱼皮、鹌鹑蛋等肉类，也有青菜、笋子等蔬菜，还有大虾，无比鲜美，全家人一起吃一锅菜，很有团圆气氛。这道菜在江南地区历史悠久，流传甚广，不过名字不同，南通叫“和菜”，泰州叫“杂烩”，有的人家喜欢用火锅煮着端上桌，在寒冷的除夕夜吃着这一道菜浑身都热乎起来了。

　　这道菜有一个传说，过去江苏沿海地区有倭寇出没，知道百姓有除夕团聚的习俗，倭寇便想趁机滋事。除夕夜，当老百姓围坐在一起准备动筷子时，发现了倭寇的动静，百姓们便敲响了锣鼓，操着棍子砍刀冲出去，齐心协力将倭寇打跑。此时菜已经凉了，聪明的主妇们将所有菜放到同一锅里煮着吃，这就是“和菜”，象征团圆。

　　老南京“什锦菜”样样有寓意

　　过年吃什锦菜是南京过年的老传统了，这几天，家家户户都会忙着准备什锦菜的材料，今天可以下油锅一样一样翻炒、装盘，留待过年期间用麻油拌一下，和亲戚朋友一起慢慢吃。

　　《金陵岁时记》记载了南京人除夕的“十景菜”（也叫什锦菜），人们以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菇、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十种，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。王涌坚说，它们各自都有着丰富的寓意：酱黄瓜，象征着瓜瓜连连、子孙蔓延；冬笋，象征雨后春笋节节高；百叶，象征百依百顺样样顺；黄豆芽，象征吉祥如意；马齿苋，南京又称安乐菜，象征平安喜乐。这些都是要讨个吉利的口彩。

　　王涌坚说，现在的什锦菜已经不是10种了，而是16―18种，增加了藕，象征路路通；黄豆芽，象征如意；荠菜，象征聚财。什锦菜是一道很健康开胃营养的素菜，年夜饭上吃着大鱼大肉，以这道菜来搭搭嘴，很清爽。而到了初三、初四以后，人们都“年饱”了，荤菜早吃腻歪了，什锦菜这时反倒大受欢迎，所以，它是南京人过年必不可缺的一道菜。

　　本报记者　徐兢

　　作者：徐兢