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怪美食:宁化田鼠干

发布时间:2012年01月16日 04:19 | 进入复兴论坛 | 来源:东南网-福建日报 | 手机看视频


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  【吃鼠记】

  食材:田鼠干、冬笋、五花肉、酒酿

  “来我这吃饭的客人,都会点田鼠干这道菜。每天我要炒上几公斤。”上月8日,在宁化县翠江镇江滨路的一家餐馆,厨师王阿姨正麻利地翻炒田鼠干。不一会,一盘色泽金黄、醉香浓郁的田鼠干炒冬笋便端上餐桌。

  “香,真是越嚼越香,还有淡淡的酒酿香味。”品尝后,来自福州的客人小李啧啧称赞。

  “田鼠干、生鱼片这几样菜,是宁化人招待贵客必点的菜。”做东的张先生说,每逢冬季,与朋友品尝宁化田鼠干、喝客家酒酿是一大乐事。

  王阿姨说,从农历9月底,一直到年底,最迟可到次年2月,这期间餐馆大概要炒上百公斤的田鼠干。

  “炒田鼠干的配料,主要有冬笋、五花肉或萝卜丝。”王阿姨现场展示了炒田鼠干的全过程将鼠爪、鼠头去除后,放入锅中爆炒,再加入冬笋、五花肉、生姜等配料,略微放些酒酿去腥。这道菜颜色鲜艳,入口香脆,吃后令人齿颊留香。在寒冷的冬夜,若再加一壶滚烫的客家酒酿,一天的疲惫顿时一扫而光。

  当地人认为,老鼠干蛋白质含量高,有助于补肾健脾,对治小孩尿床有较好疗效。古时,宁化田鼠干被列为“汀州八干”之一。

  【捕鼠记】

  器具:“二胡”、“砰笪”、铁夹子

  宁化境内山多,稻田多处山岭坑垄之间。每年稻子、大豆成熟时,田鼠肆虐田间。为了灭鼠保粮,人们便用竹筒做成捕鼠器捕捉田鼠,并制成田鼠干。

  美味的田鼠干,离不开那些捕鼠能手。在宁化各乡镇,几乎村村都有一些捕鼠能手。老鼠生性狡猾,抓之不易,但这些捕鼠能手凭借一些简易工具,即可轻而易举地捕捉到大量田鼠。宁化城郊有位捕鼠能手老张,据他介绍,当地捕鼠工具主要有3种,一种是竹筒做成的捕鼠筒,形似二胡;一种是宁化话叫做“砰笪”的工具,由两个竹筒相套而成;还有就是铁夹子。

  “我们一般在傍晚布置鼠筒,第二天早晨来收鼠筒。”打小就开始捕鼠的老张说,每年秋收时,田鼠特别多。头天下午,他会背着鼠筒,在田埂旁或田鼠经常出没的地带,放置数十或上百个鼠筒。筒内放着稻谷或大米等诱饵,贪吃的田鼠一进筒吃诱饵,便被筒内的机关逮个正着。第二天清晨,捕鼠手便一一收取鼠筒,颇有收获。

  “多的时候可以捉到几十只田鼠,可制成好几公斤的田鼠干。”老张说。

  田鼠干的制作是一项技术活,尤其是熏烤田鼠干。把捕捉到的田鼠拔毛、去内脏后,在锅内放上米糠,然后烧火,让烟直接熏到放在架子的田鼠上。熏烤要把握好火候,火大,鼠肉容易烧焦;火小了,色泽和外观都不好看。只有掌握好火候,才能烤出色泽红亮的鼠肉。田鼠干制成后,或自家食用,或拿到市面上出售。

  如今,田鼠干身价不菲,每公斤能卖90多元。有些捕鼠能手在冬闲时,能挣上好几千元的外快。

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