杭州菜的意境_新闻台_中国网络电视台

□周华诚

　　文人吃饭，从来都是一件雅事――你要相信，文人吃饭绝不仅仅是为了果腹。果腹只是吃饭的副作用。文人吃的，也绝不仅仅是普通的菜、普通的饭那么简单。甚至同样一道菜，在不同人口中尝出的味道也是决然不同的，文人吃出的味道，与深巷里陌寻常百姓吃出的味道，也一定大相径庭。

　　若要你烹一条鱼，会怎样做？想来无非是洗洗干净，清蒸水煮抑或红烧，味道一定都还过得去。然在文人的食谱中，却不会忘记书写如此至关重要的一笔――“做鱼不腥的方法是，把鱼对水乡的怀念中枢去掉。”至于这条“怀念中枢”处于鱼身的哪个部位，又如何去掉，食谱中却又未置一语。

　　即便是马上要掉脑袋了，文人留给儿子唯一的遗言，也是――“花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”

　　什么是“文人菜”，各种定义语焉不详，以我的理解，并非这些菜与别的“武士菜”、“渔夫菜”（如果有的话）决然有什么不同，而只是因为，这些菜与文人有着千丝万缕的关系。或是文人们妙笔生花，记下了某些菜肴的名字，或是以艺术欣赏的角度，总结了这些菜肴的特色，或是赞颂了某些菜式的美好滋味，或是在民间真真假假地流传着他们与美食的故事。总之，文人墨客与美食佳肴一相逢，便发生奇妙的化学反应，这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息，在饮馔史上留下独特的美名。

　　简言之，一道菜摆在面前，它的意境是悠远的。这样的菜，便可称之为“文人菜”。

　　杭州菜自南宋以降，凡千年有余，以轻油、轻浆、清淡自成一派风格，在全国饮食版图里占据独特的地位。但梳理千年的杭州菜史可以发现，此菜系中不少菜肴都与文人有着无比密切的联系。或可说，杭州菜的根子就是文人菜，更准确一点说，它是江南文人菜。

　　杭州菜精致漂亮，赏心悦目，滋味悠远――这何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。杭州菜精致的代表，或可举“龙井虾仁”一例。这道菜以龙井茶的嫩芽，与虾仁搭配烹制。此菜原料简单，除茶叶之外什么都不能配。调料也很少，两三种而已。虾仁玉白，茶叶碧绿，视觉效果十分清雅，上口滋味绝对清香。

　　茶本是雅物，《红楼梦》里妙玉曾说，喝茶“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”这道龙井虾仁，也绝非用来解馋的菜，不宜饕餮，而只适合细细品，慢慢嚼，必有人生至味萦绕于齿颊之间。

　　恐老饕不会欣赏的，还有西湖莼菜汤――莼菜就是睡莲嫩叶，还没出水就采摘了来，做汤滑嫩清香。但它实在是一道清淡的菜――淡到你不用心去吃，就吃不出它的味道来。秋风起，莼鲈思，官都不要了，只要还乡。吃西湖莼菜汤，其实是吃中国文人心中都有的那一缕乡愁。不管你是相守故园，还是远游他乡，这抹乡愁都无法抹去，始终是文人心空的底色。西湖莼菜汤，它哪里只是一道汤呵，那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思！