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临近春节,又是腌腊肉备年货的好日子。腊味依然是浓浓春节味的前奏,家家户户的阳台上挂满了腊肠、腊鱼、腊鸭、腊肉……不过,腌腊制品中存在不少安全隐患,应引起人们的注意。
腊味制品存四大隐患
第一,亚硝酸盐超标。腊味中加入亚硝酸盐,主要是为了让腊味制品颜色鲜亮,但过量摄入有致癌风险；第二,水分超标不易保存,易发生霉变等现象；第三,腊制品在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化,产生特有的风味物质,同时也会产生醛类和酮类等有害化学物,长期食用对健康不利；第四,如果是熏制的腊味,烟熏过程中可能会产生致癌物苯丙芘。
除此之外,腊味食品还存在营养“两高一低”问题。一是脂肪和胆固醇含量高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%,每100克腊肉含胆固醇123毫克,比普通猪肉要高50%。二是营养素含量低。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素被消耗,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量几乎为零。因此,腊肉是一种“营养失衡”的食物。
买腊味注意三方法
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民指出,购买放心腊味制品要注意以下三方面:
一看：主要看包装完整度及腊味颜色。如果发现包装袋有漏气或胀袋、腊味有霉点、质地发黏带滑等现象,请勿选购。优质腊味色彩鲜明有光泽,肉呈暗红色,脂肪透明或呈乳白色；次质腊味色泽稍淡,肉呈咖啡色,脂肪呈淡黄色,表面有霉斑,切面有光泽。李兴民提醒:颜色过于鲜亮的腊味也别买,里面很可能加入了过量的亚硝酸盐。
二摸：腊味的表面,应该是干燥的,如果过于油腻甚至发黏发滑,则有可能已经变质。好的腊味肉质结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕；品质差的腊味肉质松软无弹性,指压后凹痕不易恢复。对于腊肠来说,如果腊肠外面的肠衣表面有褶皱,则是天然肠衣,若表面特别光滑、平整,则可能是人工肠衣。
三闻：腊肠如果哈喇味太重,可能是放置时间过长,氧化过度的结果,这种腊肠不宜食用。
腊味不宜冰箱储存
专家介绍,腊肉在烹调前,一定要先用温水洗净,以洗去表面的浮尘和其它有害微生物。由于腊味油、盐含量很高,因此最好选用低脂、低盐的烹调方法。在烹调前,最好先蒸一下,去掉多余的油脂,让肉质变得稍软、易咀嚼。
关于腊味的储存,专家指出,冬季温度较低、湿度也不大,如果打算在半个月内吃完,只要放在通风、阴凉的地方即可。如果需要长时间存放,可先将腊味进一步烤干、晒干,用保鲜袋封装好,放入冰箱冷冻室内储存,一般可存放6个月。
腊味不太适合放在冰箱中保存,因为冰箱中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致腊味霉变。若腊味只是表面出现了少许霉变,可以用温水擦净后放在通风处晾晒；倘若霉变较多,则不宜食用。
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