苏青谈宁波人的吃：“原汁原味”不失其本味_新闻台

　　甬籍女作家苏青嗜好家乡菜，她谈宁波人的吃，说得非常精彩，从中亦折射出阿拉宁波人的饮食观。苏青认为，饮食对于健康的重要性体现在馔食的选择上。她在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已……我有一个秘诀，便是饭菜吃得不落胃时，可以再吃些甜点心类以资补救。”好一个宁波方言“落胃”——它表层追求的是胃的舒坦，其实是讲究饮食之得宜。古云“不知食宜者，不足以存先”，饮食对于健康、长寿，无疑是第一位的。苏青持论何等精到。

　　苏青对于吃，“只喜欢宁波式的，什么是什么，不失其本味”。“原汁原味”本为宁波菜治馔的特色，苏青特别赞赏，她说：“在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了……这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。”她最不赞成广东菜的烧法，那种类似“十景”式的东西吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？这一看法，她在《吃与睡》里说了，又在《谈宁波人的吃》里再重复地说，可见她对于宁波菜原色本味的执着。

　　宁波菜烧法，最具个性的谓之“火靠”，此“火靠”非彼“烤”。火靠是宁波治馔独有的。“火靠”讲究的是火候的运用与把握。火靠出来的菜品，浓厚入味，色重黄亮。苏青烧菜精通于“火靠”，她说：“宁波菜中有许多是烤(实指火靠)的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“烤肉则非文火不可。”你看，她对于柴火的把握，活脱脱像是个厨林高手。

　　苏青说：“我平时吃小菜，欢喜清炖或简单的炒烧。做小菜，第一东西要新鲜，与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要新鲜，我爱用舟山洛泗油(时舟山隶属宁波)。至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。”她啖青蟹时，蘸着的酱油也是舟山洛泗油，颜色不太浓而味带鲜。这是宁波人做派，苏青十分在行。

　　苏青喜欢吃家常便饭，说“那是温和的，合适的”，也爱与熟识朋友共餐，菜羹竹笋，腐乳咸蛋，吃得落胃，谈得舒服。她对馆子菜的横配竖搭颇为非议，认为“这反会走失了它们原有的鲜味”。她知道清明前后吃蚕豆，还有春笋。这些都可不用借油的光，而味自然鲜美，清清爽爽。还有煮草子也不用油，只需在滚水里一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜的。消夏时，她喜欢吃清爽的菜，如“麻油盐拌豆腐”、“火腿丝拌绿豆芽”、“清蒸茄子”，吃着新鲜而清脆。并说茄子还是宁波的好。这都是典型的宁波人的吃口。

　　苏青的一系列吃食随笔，写的只是平淡的宁波人的饮食生活，间或道些宁波人吃的门槛，诸如“四五个铜元，在便宜的时候，可以买三根莴苣，连根带菜，切成细片，先用盐渍，然后再用白糖和酱油与麻油一拌，以资午餐味鲜而可口”。然而其中却可窥见她过日子总是细细碎碎地过着，就像许许多多宁波女人，雪里蕻，切得细细的，茎归茎、叶归叶，循规蹈矩的，“只说些过日子的实惠”。难怪乎，早年有文艺评论家说她的文学风格的平实堪与周作人比肩。苏青吃的是普通宁波菜，下肚的是平常一日三餐，所不同的是，她会写文章，特别是写那些脍炙人口的宁波吃食文章，文中透露着上世纪三、四十年代宁波饮食文化的种种资讯，现在看来，是那样的弥足珍贵。