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为清远鸡“洗酱油澡”需时10分钟左右。
豉油鸡的配料十分简单。
从本期开始，“寻味顺德”将不定期走访本地特色餐厅的厨房，探寻大厨们做出美味佳肴的秘密；另一方面，顺德的“家庭主妇界”可谓藏龙卧虎，在此寻味顺德希望各位“家庭厨师”们能联系我们，可将个人资料邮寄到gzrbsdjb@21cn.com，或者新浪微博“@广州日报顺德金版”。
文/图：记者曾毅
本期我们探访的4A级旅游点顺德长鹿农庄的大厨厨房，其农展馆负责人曾大厨展示的秘密，正是每一位顺德家庭主妇熟悉得不能熟悉的“豉油鸡”！
曾大厨向记者介绍，长鹿厨房这道菜的最大秘诀就是“简单”。曾大厨此次展示的豉油鸡只有三样配料：去头尾的葱，姜片和洋葱，主配料更简单就是酱油和老抽，“我们的材料清远鸡是现杀，而不是冰鲜，其鸡味已经足够，过多的配料反而会抢戏，用酱油逼出鸡肉的鲜味，已经足够。”曾大厨解释。
曾大厨在用酱油腌制全鸡的过程中，还有一个小技巧，就是戴上手套后，酱油均匀涂抹鸡内外，此时还会用葱卷束起来。“这样做有两个好处，一是涂抹均匀，第二是可以将葱香和酱油香很好的结合起来。”
材料准备好后，开始热锅，此时又有一个关键技巧。“用文火，洒点油，先将全鸡在锅中来回加热，这个过程大约10分钟。”曾大厨解释，这样让酱香充分入味，第二步才把混有生姜、洋葱的酱汁淋入，此时还可以适当加点老抽。最后阶段，就是放些许糖和味，到底放多少合适，要用小勺点一点亲自尝试，曾大厨自己尝试后说道：“基本能尝到浓郁的酱香，就可以了。”
美食技巧：
在全鸡下锅前，最好把两个鸡爪砍掉，因为这样全鸡在锅中更容易翻滚，两只鸡爪可以另放；
全鸡下锅放油，切忌用多油，因为很容易与酱油产生热作用，出现“粘锅”的情况，最好的办法是“点油”，就是用锅铲，像点香水一样，一点一点将油点到鸡身上，此时完全不需要加水，鸡本身因热力作用，就会逼出鸡油，从而让鸡肉熟透后更加美味；
添加酱汁的过程中，生抽、糖、一点点加进去的，切忌“大手脚”，整个过程好像是画清淡山水一样，一点一点涂抹染料，因为是文火煮鸡，这是细致添料的技巧，慢慢让豉油鸡发挥出自身的最大美味。
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