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极简豉油鸡 威水家常菜

发布时间:2012年06月29日 07:34 | 进入复兴论坛 | 来源:广州日报 | 手机看视频


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为清远鸡“洗酱油澡”需时10分钟左右。

豉油鸡的配料十分简单。

  从本期开始,“寻味顺德”将不定期走访本地特色餐厅的厨房,探寻大厨们做出美味佳肴的秘密;另一方面,顺德的“家庭主妇界”可谓藏龙卧虎,在此寻味顺德希望各位“家庭厨师”们能联系我们,可将个人资料邮寄到gzrbsdjb@21cn.com,或者新浪微博“@广州日报顺德金版”。

  文/图:记者曾毅

  本期我们探访的4A级旅游点顺德长鹿农庄的大厨厨房,其农展馆负责人曾大厨展示的秘密,正是每一位顺德家庭主妇熟悉得不能熟悉的“豉油鸡”!

  曾大厨向记者介绍,长鹿厨房这道菜的最大秘诀就是“简单”。曾大厨此次展示的豉油鸡只有三样配料:去头尾的葱,姜片和洋葱,主配料更简单就是酱油和老抽,“我们的材料清远鸡是现杀,而不是冰鲜,其鸡味已经足够,过多的配料反而会抢戏,用酱油逼出鸡肉的鲜味,已经足够。”曾大厨解释。

  曾大厨在用酱油腌制全鸡的过程中,还有一个小技巧,就是戴上手套后,酱油均匀涂抹鸡内外,此时还会用葱卷束起来。“这样做有两个好处,一是涂抹均匀,第二是可以将葱香和酱油香很好的结合起来。”

  材料准备好后,开始热锅,此时又有一个关键技巧。“用文火,洒点油,先将全鸡在锅中来回加热,这个过程大约10分钟。”曾大厨解释,这样让酱香充分入味,第二步才把混有生姜、洋葱的酱汁淋入,此时还可以适当加点老抽。最后阶段,就是放些许糖和味,到底放多少合适,要用小勺点一点亲自尝试,曾大厨自己尝试后说道:“基本能尝到浓郁的酱香,就可以了。”

  美食技巧:

  在全鸡下锅前,最好把两个鸡爪砍掉,因为这样全鸡在锅中更容易翻滚,两只鸡爪可以另放;

  全鸡下锅放油,切忌用多油,因为很容易与酱油产生热作用,出现“粘锅”的情况,最好的办法是“点油”,就是用锅铲,像点香水一样,一点一点将油点到鸡身上,此时完全不需要加水,鸡本身因热力作用,就会逼出鸡油,从而让鸡肉熟透后更加美味;

  添加酱汁的过程中,生抽、糖、一点点加进去的,切忌“大手脚”,整个过程好像是画清淡山水一样,一点一点涂抹染料,因为是文火煮鸡,这是细致添料的技巧,慢慢让豉油鸡发挥出自身的最大美味。

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