处理剩菜存利去害：凉拌菜别保留巧烹制变新菜_新闻台

家家都难免剩菜，食之担心，弃之肉痛。

　　首先的问题是，剩菜还能吃吗？很多人听到传说，剩菜不能隔夜，会有毒；还有人听说剩菜营养素会严重损失，吃也无益。事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。

　　凉拌菜别保留

　　先要把剩菜分成两大类：第一类是蔬菜，第二类是鱼肉和豆制品。

　　其中说隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。

　　鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，不过如果没有热透，是非常危险的。

　　还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

　　了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。

　　首先就是提前分装。明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。

　　如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱冷藏室下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度，放到第二餐是可以的。

　　剩菜加热：沸腾3分钟以上

　　剩菜一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

　　用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。

　　相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

　　需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

　　巧烹制，剩菜变新菜

　　吃新菜的时候，人们都很踊跃，但一次一次吃同样的菜，显然令人不愉快。很多家庭当中，主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升，失去苗条的体态，因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实，除了蔬菜之外，鱼肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

　　比如说，剩了一些大块的肉类，单做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋葱、芹菜之类，做成蔬菜炒肉片，可以让炒肉片变得香喷喷的，诱人食欲，家人肯定会当新菜一样表示欢迎。又比如说，原来是红烧味道的肉，现在可以考虑加点咖喱粉，配点土豆、胡萝卜，改造成咖喱风味。还可以把剩菜改造成汤，比如剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面之类。这样，剩菜不会浪费，家人吃起来也很愉快。

　　总之，虽然不剩菜是我们的理想目标，但对于动物性食品，特别是肉类来说，煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存，第二餐再合理加热利用，就能安全地与剩菜和平相处。范志红