要乳鸽，无形象_新闻台_中国网络电视台

　　◎ 陈大咖

　　每次吃到上好的脆皮乳鸽，我都会仪态尽失。

　　吃乳鸽是少见的允许贵宾不用筷子的佳肴，不仅中国，法国餐桌礼仪也如此。乳鸽就应该是一整只上桌，食客双手并用，吃得满嘴肉汁才对。在厨房里切好再摆盘，固然让你吃相要文雅一些，可惜乳鸽最妙的奇香肉汁会丧失殆尽，只会留下类似炸鸡的口感。

　　面对一只地道的乳鸽，你的五感会不自觉地完全调动起来：观其形，适逢妙龄体态匀称，焦棕油亮的脆皮如琥珀般诱人；闻其香，淡淡的焦味混着香料的气息，以及乳鸽特有的肉香，顿时盈满身体；听其声，轻轻咬下，一声脆响，乳鸽皮立即绽开，也像是打开了礼物的包装袋，最珍贵的一切尽在眼前；触其质，香嫩的鸽肉条理清晰，嫩却不失咀嚼的快感，骨头也是酥香诱人的；到了最后，才是尝其味，经过四感的碰撞冲击之后，乳鸽最本质的甘香饱满，也越发让人按捺不住。

　　实际上吃乳鸽时这五感的迸发并没有先后顺序，经常是毫无预兆地同时出现，在肉汁从脆皮里溅入嘴里的同时，手指会迫不及待地想要撕开另一只乳鸽，香气和味道同时袭来，却忽然吊起了你细细吸吮酥香脆骨的冲动……不经意间，三只乳鸽已经下肚，当你意识到乳鸽数量的时候，大约也已经饱了。

　　地道中山石岐乳鸽的制作方法——与其说是方法，还是“技艺”这个词比较准确。只有22天左右的乳鸽才能算得上是上等，太老则韧，过幼而失了酥香。在这22天里，乳鸽只会接触天然饲料，如粟米、豌豆和玉米粒，一是为了肉质香嫩，二也能取五谷的地气。当然，也并不是所有22天的乳鸽都能上桌，一斤二两左右且身段匀称的才是厨师的心头好。

　　处理干净之后，乳鸽要先用烧滚关火了的白卤水浸熟。白卤水的底料各家不同，桂皮、香叶、陈皮、甘草是例牌动作，八角茴香花椒则带来了各家店独特的性格。每隔一两日，师傅会补充一些镇店的秘制陈年卤水，保持原有卤水的香味。

　　待得乳鸽被卤水浸透，就可以“上皮”了。捞出乳鸽，在其身上涂上一层麦芽糖浆——这是中餐中最传统也是最自然的上色和增光方法——等它自然晾干，然后就可炸了。这个炸乳鸽，有两种办法，一是直接放到油锅里，先经过160度的猛火来锁住肉汁，再改文火，最后又要经猛火烧至脆皮；第二种方法是用勺将烧滚了的油反复往鸽身上浇淋。两种方法烹制出来的乳鸽口感略有差异，入油锅的乳鸽骨头更香脆，用油浇淋的则肉汁更丰腴。

　　虽说要乳鸽无形象，但这一撕一吮，倒也带上了不可名状的性感。