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要乳鸽, 无形象

发布时间:2012年07月06日 10:24 | 进入复兴论坛 | 来源:深圳特区报 | 手机看视频


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  ◎ 陈大咖

  每次吃到上好的脆皮乳鸽,我都会仪态尽失。

  吃乳鸽是少见的允许贵宾不用筷子的佳肴,不仅中国,法国餐桌礼仪也如此。乳鸽就应该是一整只上桌,食客双手并用,吃得满嘴肉汁才对。在厨房里切好再摆盘,固然让你吃相要文雅一些,可惜乳鸽最妙的奇香肉汁会丧失殆尽,只会留下类似炸鸡的口感。

  面对一只地道的乳鸽,你的五感会不自觉地完全调动起来:观其形,适逢妙龄体态匀称,焦棕油亮的脆皮如琥珀般诱人;闻其香,淡淡的焦味混着香料的气息,以及乳鸽特有的肉香,顿时盈满身体;听其声,轻轻咬下,一声脆响,乳鸽皮立即绽开,也像是打开了礼物的包装袋,最珍贵的一切尽在眼前;触其质,香嫩的鸽肉条理清晰,嫩却不失咀嚼的快感,骨头也是酥香诱人的;到了最后,才是尝其味,经过四感的碰撞冲击之后,乳鸽最本质的甘香饱满,也越发让人按捺不住。

  实际上吃乳鸽时这五感的迸发并没有先后顺序,经常是毫无预兆地同时出现,在肉汁从脆皮里溅入嘴里的同时,手指会迫不及待地想要撕开另一只乳鸽,香气和味道同时袭来,却忽然吊起了你细细吸吮酥香脆骨的冲动……不经意间,三只乳鸽已经下肚,当你意识到乳鸽数量的时候,大约也已经饱了。

  地道中山石岐乳鸽的制作方法——与其说是方法,还是“技艺”这个词比较准确。只有22天左右的乳鸽才能算得上是上等,太老则韧,过幼而失了酥香。在这22天里,乳鸽只会接触天然饲料,如粟米、豌豆和玉米粒,一是为了肉质香嫩,二也能取五谷的地气。当然,也并不是所有22天的乳鸽都能上桌,一斤二两左右且身段匀称的才是厨师的心头好。

  处理干净之后,乳鸽要先用烧滚关火了的白卤水浸熟。白卤水的底料各家不同,桂皮、香叶、陈皮、甘草是例牌动作,八角茴香花椒则带来了各家店独特的性格。每隔一两日,师傅会补充一些镇店的秘制陈年卤水,保持原有卤水的香味。

  待得乳鸽被卤水浸透,就可以“上皮”了。捞出乳鸽,在其身上涂上一层麦芽糖浆——这是中餐中最传统也是最自然的上色和增光方法——等它自然晾干,然后就可炸了。这个炸乳鸽,有两种办法,一是直接放到油锅里,先经过160度的猛火来锁住肉汁,再改文火,最后又要经猛火烧至脆皮;第二种方法是用勺将烧滚了的油反复往鸽身上浇淋。两种方法烹制出来的乳鸽口感略有差异,入油锅的乳鸽骨头更香脆,用油浇淋的则肉汁更丰腴。

  虽说要乳鸽无形象,但这一撕一吮,倒也带上了不可名状的性感。

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