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凉拌豆角。 本报采集
1、制作凉拌菜的蔬菜忌不洗净。有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。清洗的最好方法是用流水冲洗。据实验，流水可除去90%以上的细菌和寄生虫卵。可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。
2、制作凉拌菜的蔬菜忌不新鲜。如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净。同时，用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等配料，不但味美可口，而且能起一定的杀菌作用。
3、制作凉拌菜的器具忌直接使用。做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘等器具，在使用之前必须清洗干净，餐具最好先用开水泡一泡，或在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。
4、忌在冰箱中久存凉拌菜。夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里。其实，这样做极不卫生。尽管大多数病菌喜欢在20℃~30℃的温热条件下生长，但有些病菌也可在冰箱冷藏室的温度下繁殖。（本报综合）
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