那个捶胸顿足_新闻台_中国网络电视台

　　◎ 陈大咖

　　常常发愿，再也不去广州和深圳的任何一家川菜馆了，虽然有时候也做不到。

　　不去的原因并非我恐麻惧麻辣或者潲水油，不去川菜馆，是不想让自己生气——整个广东几乎所有川菜馆的出品，而我又自己吃得起的，都是不合格的。街边低廉小馆味道或许略微接近，无奈食材质量实在太差，缺了蜀地“苍蝇馆子”出品的小聪明和大智慧，容易闹肚子；高级川菜酒楼用料还行，却又因无可避免地迎合广式饮食习惯而失了韵味和灵性；小吃总是错得离谱，担担面被彻底搞成宽汤面的行为令人发指；火锅连最基本的卤料底都熬不好，味道差了十万八千里……每次尝试都是失望而归，干脆断了念想。

　　更让人伤感的是，这些粗制滥造的东西竟然成了本地人对川菜的主体认知，觉得又油又咸又麻又辣就是川菜了，并且直接等于不健康。只要只要去巴山蜀地走上一圈，大抵就会自动放弃这种认知了。

　　用不着上到开水白菜的高度，仅仅是一盘鱼香茄子，就能让你感觉到川菜之美。在酸甜辣三味平衡的酱汁包裹之下，炸过的茄子紫黄相间，吃起来不仅口感丰富香软甜滑，真味还一分不失，开胃下饭。鱼香茄子的重点是鱼香味酱汁的调制，需要用到泡红辣椒、郫县豆瓣、黄砂糖、陈醋、料酒以及姜葱蒜等多种配料，组合出异常丰腴的味觉体验。

　　鱼香味仅仅是川菜诸味中的一种，干烧、怪味、椒麻、红油、酸辣、陈皮、糖醋、荔枝、蒜泥等等复合味型调味方式和佐料，给了川菜无穷的变化。当然，麻辣依旧是川菜的招牌，但做得好的川菜绝不会不讲道理地蛮干，你能明显感觉到麻和辣在互动，麻抑制辣，辣又能突出花椒特殊的香味，两者带有韵律感的在舌头上沉浮，却又能让食材的本味犹存，非常奇妙。想体验麻辣之韵，建议在成都试试麻婆豆腐，保证你吃得舒坦，全身每个毛孔还会打开来透气。

　　我所爱的川菜，是从头到脚都透着一股子小家子气。小得精致，进口就是家常味，界线分明，毫不含糊。豌豆尖——豌豆发芽大约30天后摘下来的嫩苗——是个极妙的小气代表。与粤菜常用的细幼豆苗相比，豌豆尖茎叶都粗大一些，但大约是水土不同，蜀地的豌豆尖生得极嫩，而且非常鲜美。豌豆尖可以清炒，也宜煮汤，但我最钟情的还是凉拌。豌豆尖稍稍过下滚水，捞起滤干放凉后，加蒜泥、麻油拌匀，滴两滴陈醋，再均匀地撒上盐就行了。这道川式沙拉有着强烈的春天情愫，入口即化，清甜无敌，非常雅致。

　　下次去吃川菜，不要急着点水煮牛肉、辣子鸡这些大盆大盆的大菜，多留心一下平时被忽略的小菜，说不定叫你更爱不释手。