香料共和国_新闻台_中国网络电视台

　　陈大咖

　　西餐菜式中对香料的强调和凸显，源于中世纪欧洲国家远离他们的原产地（正如上期专栏所说）。在东方国家，获取香料容易不少，所以在烹饪上更随意，也更多姿多彩。如果你只想到咖喱，那就太固执了；如果你还想到了味道个性独特并辛辣丰富的东南亚菜，ＯＫ，这是个不错的开始。

　　身为大部分香料的原产地，印尼菜恨不得把所有香料都囊括在内，而且几乎每一道菜会放一种独特的香料。石栗是印尼菜的精神象征，这种香料的汉语名里虽然有“栗”字，可和香甜的栗子一毛钱关系都没有。石栗长得有点像夏威夷果，油脂含量很高，微微有些苦。石栗本身的香味并不明显，之所以做印尼菜要放点石栗，其实最重要的是取其油分。只要具备最基础的化学知识，你就能理解这一点：有的物质可溶于水，有的物质会溶于油，而正好不少香料中“香”的成分需要溶于油才能析出。石栗起的作用就是融会贯通、平衡综合，让各种味道和谐起来。

　　注重轻食的泰国菜，很多菜品都有着温和清淡的口感，而新鲜香料的点缀给了泰国菜更奇特的体验。丰沛的阳光和雨水让泰国国土被茂密的植被覆盖着，散布四处的香辛植物也生长得颇为澎湃。辣椒、大蒜、香茅、香菜、高良姜、九层塔、薄荷和泰国青柠，是泰国菜必备的作料。鲜食香料的独特魅力，在冬阴功汤里发挥得淋漓尽致，柠檬和辣椒酸辣祛湿，香茅和九层塔异香提神，一点点的香叶的油性浓香把鲜虾变得更为诱人。

　　我一直认为，和谐的口感才是美食的终极王道，而在这一点上，毫无疑问我们的祖先有着无比的智慧。在和炼金术同样神秘的卤味里，你不会感觉到某一种香料特别突出的味道，而是奇妙的厚重、复杂、饱满的性格。卤味的性格看上去有些模糊，但只要一吃，就能感觉到每家卤味的不同之处。如果对辣没有心理阴影的话，在卤料里加几颗干辣椒非常明智——实际上长时间的卤煮之后大部分辣味已经消散了。若隐若现的辣味能提升肉类卤味的鲜度，更重要的是干辣椒能提供一种太阳的味道，把温暖和热情隐藏在卤味里，异常迷人。

　　麻辣火锅和卤味其实有很深的亲缘关系，连接点就是多种香料组成的锅底。在我看来，火锅的重点并不在“辣”字上，经过锻炼的舌头能习惯辣椒的攻击，一旦习惯，你就会发现火锅处辣之外的精彩。花椒输出的“麻”非常迷人，虽然舌头像触电般颤抖麻木，但味觉并没有丧失，草果、八角、小茴香、山奈、桂皮和丁香组成的香料阵营，在放松了警惕的味蕾之间毫无障碍地穿行舞蹈，散播魅力。

　　如果说卤味是追求神秘和谐的阴柔，那麻辣火锅就是奔放刚烈的纯阳，两者拼出了中国菜里香料运用上的八卦图。