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香料共和国

发布时间:2012年04月14日 19:20 | 进入复兴论坛 | 来源:深圳特区报 | 手机看视频


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  陈大咖

  西餐菜式中对香料的强调和凸显,源于中世纪欧洲国家远离他们的原产地(正如上期专栏所说)。在东方国家,获取香料容易不少,所以在烹饪上更随意,也更多姿多彩。如果你只想到咖喱,那就太固执了;如果你还想到了味道个性独特并辛辣丰富的东南亚菜,OK,这是个不错的开始。

  身为大部分香料的原产地,印尼菜恨不得把所有香料都囊括在内,而且几乎每一道菜会放一种独特的香料。石栗是印尼菜的精神象征,这种香料的汉语名里虽然有“栗”字,可和香甜的栗子一毛钱关系都没有。石栗长得有点像夏威夷果,油脂含量很高,微微有些苦。石栗本身的香味并不明显,之所以做印尼菜要放点石栗,其实最重要的是取其油分。只要具备最基础的化学知识,你就能理解这一点:有的物质可溶于水,有的物质会溶于油,而正好不少香料中“香”的成分需要溶于油才能析出。石栗起的作用就是融会贯通、平衡综合,让各种味道和谐起来。

  注重轻食的泰国菜,很多菜品都有着温和清淡的口感,而新鲜香料的点缀给了泰国菜更奇特的体验。丰沛的阳光和雨水让泰国国土被茂密的植被覆盖着,散布四处的香辛植物也生长得颇为澎湃。辣椒、大蒜、香茅、香菜、高良姜、九层塔、薄荷和泰国青柠,是泰国菜必备的作料。鲜食香料的独特魅力,在冬阴功汤里发挥得淋漓尽致,柠檬和辣椒酸辣祛湿,香茅和九层塔异香提神,一点点的香叶的油性浓香把鲜虾变得更为诱人。

  我一直认为,和谐的口感才是美食的终极王道,而在这一点上,毫无疑问我们的祖先有着无比的智慧。在和炼金术同样神秘的卤味里,你不会感觉到某一种香料特别突出的味道,而是奇妙的厚重、复杂、饱满的性格。卤味的性格看上去有些模糊,但只要一吃,就能感觉到每家卤味的不同之处。如果对辣没有心理阴影的话,在卤料里加几颗干辣椒非常明智——实际上长时间的卤煮之后大部分辣味已经消散了。若隐若现的辣味能提升肉类卤味的鲜度,更重要的是干辣椒能提供一种太阳的味道,把温暖和热情隐藏在卤味里,异常迷人。

  麻辣火锅和卤味其实有很深的亲缘关系,连接点就是多种香料组成的锅底。在我看来,火锅的重点并不在“辣”字上,经过锻炼的舌头能习惯辣椒的攻击,一旦习惯,你就会发现火锅处辣之外的精彩。花椒输出的“麻”非常迷人,虽然舌头像触电般颤抖麻木,但味觉并没有丧失,草果、八角、小茴香、山奈、桂皮和丁香组成的香料阵营,在放松了警惕的味蕾之间毫无障碍地穿行舞蹈,散播魅力。

  如果说卤味是追求神秘和谐的阴柔,那麻辣火锅就是奔放刚烈的纯阳,两者拼出了中国菜里香料运用上的八卦图。

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