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市场上八成青团是用麦青做成 一两成用艾草粉制成

发布时间:2012年03月22日 01:24 | 进入复兴论坛 | 来源:东方网 | 手机看视频


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  东方网3月20日消息:据《新闻晨报》报道,每年临近清明,绿油油、甜糯糯的青团,往往就是上海人一顿时令的“四月早餐”。最早青团是用艾草汁做的,上世纪90年代以来,市面上基本以麦青青团为主,不过今年,上海人又能吃到久违的野生艾草汁青团了。有一种独特、浓郁的香气,闻上去还有一点冲,限量供应的艾草青团每天都在半小时内抢购一空。

  艾草青团上市热销:

  每天限量千只,半小时卖光

  老字号王家沙今年首次试制野生艾草青团,“用的是真材实料的艾草叶汁制作,很新鲜,做出来的味道肯定是不一样的。”王家沙此次从宁波收购的艾草,是当地人从山上采集来的天然野生艾草,野生艾草量不多,因此野生艾草青团只能限量供应。上周一开始王家沙的点心老师傅先试制,并在内部供应,收到较好的反响后已于上周末开始对外零售,但也只能限量供应,每天大约1000只,大约半小时就被抢空。

  业内人士介绍说,艾草是一种常用的中草药,因此具有平喘、消火、抗菌、驱寒除湿等特有的功效。

  王家沙新“掌门人”蔡宏杰说,随着天然野生艾草越来越少,从上世纪90年代开始,做青团就开始用麦青,即麦子苗,现在上海市场上80%以上的青团都是用麦青做成的,仅10%-20%是用艾草,而且还是艾草粉,并非新鲜的艾草叶汁。

  蔡宏杰表示,手工青团的味道是机器生产所无法比拟的,它咬起来很有嚼劲。王家沙店里60岁以上有经验的老师傅就有十几位,他们专门担任手工青团的技术顾问和指导。糯米粉是海门的生产商定点供应。此外,浦东金桥产的麦青水确保真材实料,就连豆沙也是店里老师傅自己手工炒制的。

  老师傅手中有数:

  15秒做一只,每只都是95克

  在王家沙三楼的制作工场,几名糕点师傅正在马不停蹄地赶制青团。糯米粉是一早就用麦青水和好了的,馅料也已提前准备妥当。做青团已有30多年的黄师傅笑着介绍,保守估计每20分钟就能做一盘青团,共77只,算下来每15秒钟做一只。

  只见黄师傅先是从糯米团上抓下一小把,两手一搓,在制作台上一压,接着放馅,随后一只手迅速将皮子往上合拢在一起,再一揉,将顶上多余的面皮疙瘩揪掉,一只青团就做成了。做了这么多年,老师傅们手里都有数了,通常一只青团包下来就是95克,分毫不差。

  青团的传说

  青团是清明时节江南一带特有的习俗。上海食文化研究会副会长薛理勇说,两千多年前我国有个寒食节,大概是在清明节前的1-3天,在民间,这个节日不可以生火,于是人们就会准备一些可以存放几天的干粮,而青团就是其中之一。

  早期做青团用的是艾草叶,是一种常用的中草药。清明时节刚开春,农田里的农作物少,农民便就地取材,用艾叶剁碎取汁和进糯米粉中,做成青团来祭祀祖先,后来就慢慢形成了在清明节食用的习惯。

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