　　广东有个“鼎湖上素”的菜，历来被誉为素馔的极品。主要原料为香积厨所重的“三菇六耳”，即香菇、草菇、双饱蘑菇和银耳、木耳、桑耳、石耳、地耳、黄耳。一提到耳，有人便联想到人们常见的木耳，并立即说是菌类。这是想当然。木耳确是菌类，地耳却是藻类，石耳则是比它们高一个层次的植物，属于地衣门石耳科，是菌类和藻类构成的复合有机体。令人奇怪的是这个名菜中却很难见到石耳，这倒不完全是石耳稀少之故，还因为它有许多珍贵的地方。

　　珍就珍在石耳采集之艰难危险。石耳不像蔬菜为园圃所植，也不像木耳在朽木上能捡拾到。它生在云雾缭绕的悬崖绝壁之上，长在阴湿的石缝里。要采它，只有像药农那样，腰系绳索，悬缝在岩壁上才能采到。

　　珍也珍在石耳的养生食疗作用突出。石耳含有石耳酸、红粉苔酸等物质及较多量蛋白质，还有肝糖、铁、磷和多种维生素，确乎是一种营养丰富、滋阴润肺的补品和很宝贵的食疗原料。按中医的说法，石耳味甘、性平，有养阴、清心、益精、止血的功效，可治痨咳吐血、肠风下血、痔漏、脱肛等症。用石耳治疗高血压，以之与猪肉同烹对治疗慢性气管炎均有较好的疗效。近年来，国内外在筛选抗癌植物中，从石耳、松萝提取出地衣聚糖等，有显著的抗癌作用，这就更显宝贵了。

　　珍还珍在石耳是烹饪菜中的神品。石耳做菜常与鸡类鲜料相配。安徽的“石耳炖鸡”系一荤一素的一名两菜。荤品以砂锅炖鸡块至八成熟时下石耳（石耳下早易炖腐）；素品将“素鸡”块和石耳同码在盘中，浇汁后蒸５分钟即成。这两菜各有特色，都属佳构。前一款系汤菜，倘加进大腿骨，芳香尤为浓烈，鲜美自不待说。另外，广州的“六耳烩银针”、“石耳豆腐汤”，安徽的“石耳肉片汤”、“石耳炒肉片”等也是餐饮市场非常珍美的菜肴。（王子辉）

　　（王子辉：素食养生专家，从事饮食文化研究近４０年，享受国务院特殊津贴。）

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