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对速冻水饺细菌“零容忍”必要吗

发布时间:2011年12月07日 16:20 | 进入复兴论坛 | 来源:中国新闻网 | 手机看视频


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  北京市工商局宣布在某一批次的“思念水饺”中检测到了金黄色葡萄球菌的存在。按照现行的国家标准,速冻水饺中“不得检出”,所以这批水饺需要下架召回。厂家接受了检测结果和处罚,不过宣称“按照即将实行的新国标,就是合格产品”。

  金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在。即使在健康人中,鼻子、喉、手以及伤口处也很容易生长。肉类、禽类、蛋类、水产、奶制品等是比较容易被它们污染的食物。

  它们对温度很敏感,55℃下3分钟就能死掉90%,通常的烹饪足可以杀灭。不过它们的危害来自于其分泌的胃肠道毒素。该毒素非常顽强,开水中煮一个小时也不能完全失活。如果食物中的该细菌达到每毫升十万个,就能产生使人中毒的毒素。人吃了之后,最快不到一个小时就会出现恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。大多数症状不严重,会在两三天内会恢复。新闻报道中渲染的“危害”并非事实。

  消费者都希望食物“绝对安全”,希望“不存在”任何有害细菌。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说,真的实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。在不弄虚作假的前提下,生产成本的增加最终还是要由消费者来买单。

  因为产生毒素需要比较大量的细菌,追求“零容忍”也没有必要。国际微生物规格委员会(ICMSF)制定标准中没有针对速冻水饺,不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。对于这两种食品,标准是:取五个样品分别检测,每个样品的检测结果都不超过每克一万个;对于冷冻面食,允许一个样品的菌数高于一百个但是不超过一万个;如果有两个或者更多这样的样品,则不合格。而对于冷冻禽肉,则是允许一个样品高于一千个但是不超过一万个,而其他四个样品不超过一千即可。在其他食品中的规定不尽相同,不过也都是允许一定的存在。

  现行国家标准规定速冻水饺“不得检出”这种细菌。与国际标准相比,的确是过于严苛。从保证食品安全的法规角度来说,是没有必要的。在新国标的征求建议稿中,标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致,就比较合理了。

  云无心,清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员,《吃的真相》作者。

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