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蔬菜中的亚硝酸盐会致癌吗

发布时间:2011年10月31日 16:52 | 进入复兴论坛 | 来源:人民网


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  午饭是白领的一大心病。选择带饭的上班族对“隔夜菜不能吃”的观点万分纠结,特别是绿叶蔬菜,很多人都担心吃剩菜有安全风险。风险的焦点就是担心亚硝酸盐含量高。

  不新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及久置的煮熟蔬菜中的无毒性的硝酸盐,在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐。唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的送氧能力。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用,生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性,主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

  蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题,世界各地都出现过蔬菜中硝酸盐含量偏高的情况。在有关硝酸盐与人类患癌风险的流行病学研究中,并未发现从膳食或饮水中摄入硝酸盐会增加患癌的风险。亚硝酸盐对成年人的致死量,不同研究得出的结果不一。有研究认为,人体摄入0.2~0.5克即可引起中毒,3克可致死。

  我国各地研究机构的检测数据显示,不同种类蔬菜中天然存在的硝酸盐含量平均值差别很大,一般而言由高到低的顺序为:叶菜类>根茎类>瓜果类>茄果类>豆类>食用菌类。

  进食蔬菜对人体健康非常有益,应采取措施减少摄入硝酸盐和亚硝酸盐。欧洲食物安全局认为:从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐的同时,摄入其他生物活性物质,比如大蒜、茶叶,以及富含维生素C的食物,或许有助于抑制亚硝胺的生成。

  凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁,都有利于降低亚硝酸盐的含量。硝酸盐含量高的蔬菜不适宜生食。

  尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃。腐烂变质的蔬菜千万不能吃,尽量少吃或不吃隔夜的剩菜,也不喝存放过久的水。不要长时间浸泡蔬菜以免增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。

  蔬菜品种要多样化。适当多吃瓜菜、豆类、茄果类,多吃新鲜蔬菜,少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜,少吃生菜。给婴儿喂食菜泥、菜粥时,应即煮即食。

  尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。自己腌制食品,要注意时间、温度以及食盐的用量。一般腌菜在腌制至少15天后,腌透了再食用。马志英(上海市食品学会食品安全专业委员会主任)

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