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煎炸用油累计使用不得超12小时

发布时间:2011年08月17日 18:12 | 进入复兴论坛 | 来源:南方日报


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  近期食品安全事件仍不绝于耳,肯德基被曝煎炸用油连续多天不换、有厂家被指在碱面中非法添加水玻璃……一时引起社会热议。在昨日广州市科学技术协会、广州市科学技术中心举办的广州科普大讲坛之专家访谈活动上,华南农业大学食品学院教授李远志称,油脂反复高温加热,会产生有毒有害物质,但现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准,应加以完善,如明确煎炸用油累计使用期限不得超过12小时。

  可明确连续煎炸不超12小时

  对于肯德基煎炸用油事件,究竟煎炸用油有无使用期限?

  李远志昨日表示,油脂反复高温加热,会产生有毒有害物质。因为油脂中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体,毒性较强。大部分油炸制品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,是一种致癌物质。

  李远志说,现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准,对于食用油煎炸的频率、用量、特点,新旧油能否混合使用,煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求,应该予以细化完善。比如2011年6月,上海市食品药品监管部门就发布指南,要求餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天;连续煎炸食品的,累计使用期限不得超过12小时。

  华南理工大学轻工与食品学院副教授余以刚认为,当前我国在食品安全风险评估方面做的工作还比较少,因为风险评估需要的硬件、软件要求都比较高。

  水玻璃完全可检测出

  最近不少市民都慎吃碱面,原来有媒体报道:一些面厂在碱水里非法加入俗称水玻璃的工业用碱。

  李远志表示,“水玻璃被非法加入面后,从外观上查看不出来”。人体短时间接触水玻璃这类工业碱没有问题,但如果吃到肚子里,就会引起头晕和恶心,严重的甚至会损害肝功能。 为何有机构表示对水玻璃难以检测?是缺乏相应标准吗?

  余以刚解释说,因为水玻璃是非食品原料,所以在食品标准里没有这个检测标准。其实检测难度不大,只是找谁检的问题。如果从化工领域检测则并不难,这是一个很普通的化学物质。

  淘洗黑米出现褪色“是正常现象”

  当前有些消费者怀疑,市面上有的黑米或紫菜可能是染出来的,而有些茶叶也被人为添加了香精。

  对此,李远志指出,黑米是一种特殊的稻谷资源,米粒表皮为黑色,色素的主要成分是花青素,胚乳(米心)为乳白色。“天然黑米看起来比较粗糙,表层有水溶性色素,洗米时掉色属于正常现象。如果在清洗过程中黑米外表皮被擦破,呈现出米心,也是正常现象”。

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