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鱼蛋牛肉丸

发布时间:2011年08月04日 09:37 | 进入复兴论坛 | 来源:南方日报


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  美食趣语

  ●钟洁玲

  潮汕小吃里最草根最普遍的要数鱼蛋粉了。它既是小吃,也可当正餐。

  鱼蛋的制作历史可上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼,不过,一旦被鱼骨卡着喉咙,他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴,新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤,用刀背密集地敲击鱼身,没想到,奇迹出现了:鱼的骨肉竟然分离开来。厨师轻易去除鱼骨,用鱼肉搓揉成一只只丸子,跟楚平王说,这是创新鱼肴,没想到楚平王赞不绝口:这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧!登时大喜,鱼丸就这么诞生了。

  潮州人把鱼丸叫作鱼蛋,主料可用海鱼,也可用塘鱼,挑大条的下手就是。把鱼洗净,去头去尾切肚去皮,用牛耳刀从尾部向头部细细地刮出鱼肉,放入陶钵里。手工时代,鱼丸不是用刀剁,而是用手拍出来的。拍打是个技术活,拍打时用力要均匀,持续不停,双手忙得跟舞台上的鼓手差不多。拍打多少次?要拍打上千次,拍至鱼肉粘连起胶为止,所以鱼丸又叫“拍打丸”。拍打功力够,鱼丸就爽而不实,滑而不稔。拍完了,调味,把鱼茸握在手心,捏拳,让鱼茸从虎口挤出来,一粒一粒落到清水中浸煮。讲究的店家用的是肉质松厚的门鳝鱼或马鲛鱼。

  牛肉丸是客家菜,它的历史更长。周代皇宫御膳里面有“八珍”,其中一珍叫“捣珍”,就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打,去筋腱,捣成肉茸。后来,人们发现,做牛肉丸,用牛的后腿肉优于里脊肉。取新鲜牛后腿肉,除去筋膜,切成小块,用两根铁锏把牛肉捶打一阵,用刀剁碎,然后继续捶打一小时左右,在这过程中,为避免肉泥发热,还得用一台大风扇吹着,不断降温之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等,搅拌成起胶的肉酱。有功力的师傅,可以把牛肉打得胶粘性极强,聚在手上不掉,用左手把牛肉酱捏在掌心,让肉酱从虎口处挤出,右手拿一只瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状,放入温水里,用小火把它煮至80℃,捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆,弹性十足,掷到硬物上会反弹回来。