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食材价格大涨 餐饮企业绞尽脑汁化解压力

发布时间:2011年07月27日 16:02 | 进入复兴论坛 | 来源:今日早报 


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  在原材料价格普遍大涨的今天,蚕茧贵过丝绸、成品翡翠定价难……如今,“面粉比面包贵”的现象已不罕见。餐饮企业的采购成本也在大幅增加,对它们来说,既要取悦消费者,又要有效化解原材料上涨的压力,着实是一个难题。

  低价快餐首当其冲涨价

  面对今年原材料价格的大幅波动,一些大型连锁餐饮企业都将更新后的价格牌摆上了桌面。继年初的肯德基、麦当劳悄然涨价后,近日,又一快餐连锁店“真功夫”也针对店内的多款饮食更改了价格。记者从真功夫餐厅了解到,在新更换的餐牌上,“冬菇鸡腿肉”等几款套餐的最新价格上调一元,单点米饭和饮料的价格则上涨0.5元。

  据真功夫相关负责人介绍,近年来,随着社会人力成本增加、原材料价格上涨,即使公司通过供应链管理、内部流程优化、人力资源调整等方式,也难以十分有效地抵消压力。然而,这次0.5元至1元的调价幅度并不大,除了部分饮料、套餐和饭,其他的小吃及早餐产品都继续维持原价,和肯德基、麦当劳等相比涨得并不算多,相信在消费者的承受范围内。

  快餐店怎么化解压力

  从表面上看,绝大部分餐饮店的菜价并没有上涨,但不少店家在菜肴的分量上玩起了猫腻,将成本上涨的压力转嫁给消费者。

  在杭经营快餐店十余年的周津盛告诉记者,对原本就靠低价战打市场的快餐业来说,受原材料涨价的影响肯定首当其冲,“肯德基、真功夫等连锁快餐已积累一定固定人群消费者,在成本基础上合理调整价格合乎常规,但对中小型‘散户’快餐店来说,贸然提价只会吓走一些求便宜方便的客人。面对成本涨价,就只能在成菜的形式上动脑筋。”

  “比如现在市场的大排批发价,一般是15元每斤,去年同期只要11、12元一斤;青菜批发价最贵时达到3、4元一斤,稳定时一般1.5、1.6元一斤,但在以前我们去批发,基本7、8角就能拿下。面对这种成本上的压力,一般快餐店都会选择减分量,比如细心一点的顾客会发现,快餐里的大排越切越小了。而一般快餐都有几十个品种,很多餐厅都会根据原材料价格增减搭配,逢涨价的食材就量少放些,逢价格低谷的就多放些,维持一个总体平衡。”