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每款甜点都带有一个城市的烙印马来西亚甜品主厨在杭州找味道

发布时间:2011年07月22日 06:13 | 进入复兴论坛 | 来源:钱江晚报


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  每款甜点都带有一个城市的烙印

  马来西亚甜品主厨

  在杭州找味道

  奶白色的杏仁慕斯静静斜卧盘中,一道红线划过加以零星蓝莓、巧克力小塔装饰,这样精美的甜品就像一件艺术品,实在不忍心让其融化口中。

  小小的甜点对于我们可能只是零嘴、可能只是下午茶中惬意的点缀,但对于甜品主厨许名毅来说,“每款甜点都带有一个城市的烙印”,杭州就是闲适清新的。

  30多年前,年轻的许名毅入了甜品的行。无论在澳门、新加坡、泰国、日本的多家顶级酒店工作还是先后10多次为马来西亚的王室工作,他都与甜品有关。刘德华、容祖儿等大明星都是他的甜点食客。而现在,他第一次来到杭州,戴着黄龙饭店甜品主厨的头衔,为杭州人创作有滋有味的甜点。

  “西方尤其法国重视甜点的口感,造型却简单。而我们亚洲的甜点,不但讲究口感、造型、色彩等,而且要不失甜点本身纯真味道。当我的甜点遇到杭州,会怎么样呢?”正在寻找杭州口味的他已创作了6款新甜点,包括红莓杏仁巧克力慕斯、奶油芒果酱杏仁蛋糕、柠檬草莓蛋糕以及法式经典系列等,据说俘获了不少女粉丝的芳心。但是许名毅还不满足。“创意,是我最想带给大家的,口感极佳、夺人眼球是我的目标。希望客人看到后忍不住想要尝尝,属于杭州的独特闲适清新滋味。之后还将陆续推出新品哦。”许名毅有点卖关子。

  别看那些小蛋糕、小点心很美,享受起来别致悠闲,甜点师却是一份高压工作。“光基本功是不够的,你需要许多新的想法,创作新作品。这是一个艰苦同时快乐的过程。凭借职业敏感,从生活所看所闻中寻找许多新的创作想法。然后,寻找材料去实现你的这个想法。这是一个考验技艺的过程,你要考虑材料的各个方面的运用,口感、制作方法、色彩等,经过不断尝试、调和,而且经过许多次的失败和调整。”许名毅说,因此优秀的甜品师都是从不断地比赛中成长的。看看他列出来的比赛名字就知道了:亚洲国际食品与酒店展烹饪挑战赛、香港国际烹饪大赛结婚蛋糕比赛……有些还不止参加了一次,从1983年就开始比赛,高峰期甚至一年参赛2次,季军、金奖也拿了不少。

  最让他激动的是,不久前,他代表马拉西亚国家队参加了今年的法国里昂甜品世界杯(The World Pastry Cup)。

  “里昂是甜点师发源地,是所有甜点师梦想到达的地方。”据许名毅介绍,拥有“西点界的戛纳艺术节”美誉的里昂甜点世界杯每两年举办一次,已有20多年历史,是世界顶级甜点大师竞技的舞台,每年有20多个国家代表队参赛。进入比赛的团队被要求在10小时内运用指定材料完成作品:冰雕、巧克力甜品、冰冻水果甜品(frozen fruit dessert)、甜品盘(plate dessert),这对记忆、体力、创造力要求极高。“从早上4点半就起床了,6点开始比赛,一直持续到下午,时间非常紧张,中间一口饭都没吃。”许名毅说,能够和世界顶级西点师比赛非常荣幸。“学习了许多东西,收获不少经验,这就足够了,让人兴奋。”

  除了参加世界各地的比赛,动态地学习、观摩、研究外,甜品师还得静下心来学。许名毅收藏了数十本外文甜品专业书籍,有些书都要2000元一本。别人的甜品经验再加上自己的见闻感受,就是他创意的开始。“但要想成为一名出色的西点师,最关键的是能长年累月地保持对西点的热爱与激情。” 这一句才是许名毅的心声。