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教你炒菜不变色

发布时间:2011年07月03日 11:32 | 进入复兴论坛 | 来源:人民网


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  烹调讲究色香味,一盘菜炒得好不好,“赏心悦目”是最直观的衡量标准。这里教你几招大厨的炒菜秘诀,让你做的菜色泽更鲜艳。

  炒瓜菜、豆角:改刀处理后,在锅中用沸水焯一下捞出,过一下凉水,然后再进行炒制。在锅中,炒制时间要快,这样既可以增加菜的色泽,同时还可以保持菜的叶绿素不被破坏。

  炒莲藕:先用清水泡一泡,将藕洗净控干水分,在锅中用沸水稍微一烫捞出过一下凉水,然后再进行炒制。锅要刷干净,炒制时用中火,一边炒一边加入适量的清水,可以防止莲藕变黑。

  煮菜花:可以添加一勺牛奶或三花淡奶,菜花会显得白嫩,但如果煮制时间太长,颜色也会变暗。

  绿叶菜:焯烫时,放少许盐和色拉油,颜色会转绿而且会有光泽。▲

  (国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮)

  《生命时报》 (2011-06-28 第08版)