央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

中国网络电视台 > 新闻台 > 新闻中心 >

[滋味]顺德菜妙不可言 慢工出细活家常菜好滋味

发布时间:2011年06月23日 19:04 | 进入复兴论坛 | 来源:羊城晚报


评分
意见反馈 意见反馈 顶 踩 收藏 收藏
channelId 1 1 1

更多 今日话题

更多 24小时排行榜

煎焗酿豆角

  文/羊城晚报记者 王敏

  实习生 卢凯婷 图/王敏

  顺德菜之妙,妙在家常!简单如豆角、莲藕等卖不起贵价的寻常食材,顺德人也能凭灵巧手艺,物尽其用重新包装,制作出酿豆角、煎藕饼等味道不凡的家常好滋味。

  在五月花广场停车场出口侧,就藏身着一栋四层楼高的老房子,里面充满了怀旧古朴的气息———这是一家专做手工菜的顺德私房菜馆。厨师讲究心机,做菜绝不马虎。简单如一道“顺德第一招”,亦会采用当地盛产的大肉椒,酿入肉馅后只煎带馅的那面,椒面则用烧酒烫熟。而非坊间厨师为求省时,以炸代煎,令毫不起眼的家常菜,亦予人格外不同的风味。

  酿豆角,巧手酿造显心思

  打开“顺得来”的菜牌,不超过30款菜式,菜款虽少,却全部是日日进货,人手精做。所以老板挑在二线马路都算不上的广大路一巷开店,因为他等的,是识食之人。

  行家教路,吃顺德菜,在品尝其味道之前,不妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。制作手工菜不仅需要基本功扎实,而且费时、费力、费心。所以现在已经越来越少见了,尤其是在很旺的、人声鼎沸的酒楼,忙得团团转的厨师难以耐着性子为你做手工菜。所以有机会碰到它的时候,我们还是宁愿多花点时间去等几道自己心水的菜式。

  传统顺德家常菜中,有一道名为“酿豆角”的风味菜,就是将寻常的豆角,弄成饼状,然后在面层涂上鲮鱼肉,令爽口的豆角添上鲮鱼肉弹牙的河鲜滋味。透过繁复工序将最简单不过的材料,组合起来得出双重口感。

  顺德老师傅笑言“煎焗酿豆角”乃昔日顺德主妇都懂得弄的家馔,做法是采用幼身的豆角,“飞水”(在滚水稍焯)拖熟后,打两结成小花状,将自配的肉馅精确地酿在其中,双面慢煎。听起来似是简单,然而由于豆角不易黏合,稍一不慎便会在煎时散开,煎十件,往往只有六件“能见人”,加上每煎一件动辄七八分钟,但非贵价食材又卖不起价钱,耗时加上材料损耗高,就算当地食肆亦不愿冒险加入餐牌。