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专家揭秘:肉味香精是如何模仿肉味的?(图)

发布时间:2011年05月11日 16:16 | 进入复兴论坛 | 来源:北京日报

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  在目前我国允许使用的1962种食品添加剂中,食用香精香料最多,达到1424种,而肉味香精关注度最高,在广泛流传的“一滴香”事件中,肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。

  我国2000年开始拥有自主知识产权的肉味香精专利,专利拥有者为北京工商大学。为此,本报记者走访了北京工商大学食品学院教授郑福平,请他为您揭开模仿肉味的秘密。

  记者:“一滴香”是不是肉味香精?两者之间有什么关系?

  郑福平:“一滴香”的具体成分是什么,怎么制成的,卫生部没有给出详细说明。根据卫生部公布的调查结论,“一滴香”等产品系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质,再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。

  需要强调的是,“一滴香”含有肉味香精,但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外,可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

  记者:肉味香精是新发明吗?

  郑福平:香味是食品风味的重要指标,对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失,从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味,提高食品质量,需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强,这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精,对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。

  另外,肉味香精作为食用香精中的一类,并非我国的新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代,目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。