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黑龙江营养专家呼吁:杜绝垃圾油上餐桌

发布时间:2011年04月28日 18:32 | 进入复兴论坛 | 来源:中国新闻网

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  据专家估计,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200-300万吨之多,而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨――换言之,按此比例,我们吃10顿饭,可能有1顿碰上的就是毒害甚大的地沟油。面对来势汹汹的各种垃圾油,百姓应如何避免和防范?记者就此话题采访了黑龙江省著名营养学家、哈医大一院教授王桂照,请他解读一下这些垃圾油的类别和危害,以及食用健康油时的一些正确方式和方法。

  王桂照教授介绍,脂肪是人体七大营养素之一,人们在饮食中摄取的脂肪包括油和脂两类。在常温下呈液态的为油,多数植物脂肪为油;在常温下呈固态的为脂,多数动物脂肪为脂,花生油、豆油、葵花子油等均是常用的植物油。而目前市场上曝光度较高的万年油、地沟油、口水油、回收油都是属于经过反复用过的四大垃圾油,绝对不可以食用。

  万年油:指的是反复炸食品的油,如炸麻花、油条、麻团、炸鱼、炸鸡所用的油,因为这些油多次反复使用,故称为万年油。这种油多为过度加热、多次反复加热、使用较久致使脂肪酸氧化,氧化的油严重影响健康。有的商家和饭店为避免一般植物油的易氧化问题,而采用反式脂肪酸,利用其耐氧化、能反复翻炸的特点。殊不知,这样做在某种程度上会给健康造成更大的伤害,极易导致肥胖症、糖尿病,引发高胆固醇血症和冠心病。

  地沟油:顾名思义是从饭店下水中收取的油,这种油除具备万年油的不利健康的因素外,还含有细菌、毒素及重金属等。长期食用可能会诱发癌症,对人体的危害极大。

  口水油:是甲食客食用后的菜肴中的油,回收后再给乙食客食用,多见于麻辣烫、涮毛肚等。这些油经过直接收取后重新使用,更有甚者将用过的辣椒也收回给后面的食客食用。口水油含有大量的病原微生物,包括细菌和病毒,如果客人之中有人患有传染病,这些传染病就会通过这些食物进行流行和传播。

  回收油:不知从何时起,从烤鸭、烤鸡、土耳其烤肉滴下的油回收后吆喝着卖,而买者多是地摊、小饭店甚至职工食堂。这种油的危害在于其本质是过氧化脂质,而且其残渣是烧焦的蛋白质,含有杂环胺。杂环胺属于强致癌、致畸、致突变物质,用这种油来做菜、烙饼、做酥饼对人体健康的危害可想而知。

  本来,地沟油、口水油、烤鸭油均属餐厨垃圾,国家卫生部等部门在联合颁布的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》中明确指出,食品生产经营单位的废弃油脂除直接作为废弃物排放外,只能销售给废弃油脂加工单位,不能将其当做食用油脂食用或销售。而现在废弃油脂却大摇大摆地出现在我们身旁,摆上餐桌,着实是让人感觉恶心和痛心。有业内人士披露,仅哈尔滨市回收油一项日均流量就达600公斤,令人触目惊心。王桂照教授就此呼吁有关部门加大监管力度,杜绝回收油用于餐饮业,为国民净化一张健康的餐桌。

  在防范上述垃圾油“偷袭”的同时,健康油的使用和保存也大有学问。“油要用健康油,装油的器皿也要讲科学。”王桂照教授介绍说:检测显示,几乎所有品牌的塑料桶装食用油中,都含有“邻苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛酯”这两种增塑剂。增塑剂是塑料制品中的一种化学成分,实验证明增塑剂对老鼠心脏、肝、肺、肾的毒性很大,尤其对老鼠的睾丸影响明显,受增塑剂污染的老鼠睾丸体积可萎缩将近1/3到一半,老鼠精子的数量和活性都有不同程度的降低。只要当含有增塑剂的塑料制品在接触到油脂时,增塑剂就会溶入油脂中,而且塑料中增塑剂的含量越多、与食用油接触时间越长、贮存温度越高,溶出的增塑剂数量就越大。所以在日常储油的时候,还是尽量采用玻璃、铁制、陶瓷等器皿盛装食用油,并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶长期储存,并尽量购买小瓶包装,以便短期内能用完。

  “另外,老百姓炒菜的习惯也应改一改。”王桂照强调,国人有“油不冒烟菜不下锅”、大火炒菜的习惯,而炒菜时把油热到油烟滚滚,然后把湿淋淋的菜放进热油锅里,随之“滋啦”一声响是最不好的做法。因为过度加热植物油会使食油中的卵磷脂和维生素A、E等遭到破坏。同时,高温的油还可能产生高温氧化聚合物、亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺、丙烯酰胺等潜在性的致癌物质。油烟是肺癌的诱发因素,也能导致肺炎、哮喘等呼吸道疾病。科学的炒菜方法是,将油倒进锅后,待油面波动,没有多少油烟(最佳油温大约90摄氏度左右)时,加入青菜。“人们在日常生活中,要吃好油、储好油、用好油,改掉平常用油的不良习惯,同样也有助于为自己创造一个良好的饮食环境。”王桂照教授如是说。

  (记者杨沼畔 通讯员衣晓峰 董宇翔)