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顿顿食笋莫食肉

发布时间:2011年04月09日 01:41 | 进入复兴论坛 | 来源:深圳特区报

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  竹笋,为禾本科竹类植物的嫩茎。《本草纲目》引陆佃说:“旬内为笋,旬外为竹,故笋字从竹。”生活在竹乡的人,对此是很熟悉的。

  竹笋虽非龙肝凤髓,也绝非寻常之辈。人们形容竹笋常用“清鲜”二字。

  竹笋不仅清香嫩鲜,而且富有营养,但因品质不一,所含营养成分也各不相同。就蛋白质、脂肪和糖类而言,冬笋多于春笋,春笋多于鞭笋;玉兰片和笋干多于鲜笋。就其有机物和维生素而论,鲜笋则多于玉兰片和笋干。鲜笋中冬笋最优。据分析,冬笋每百克含蛋白质4.1克、脂肪0.1克、糖类5.7克、钙22毫克、磷56毫克、铁0.1毫克、抗坏血酸1毫克以及其它维生素,较之大白菜要高一倍以上。

  竹笋究竟是单独食用好,还是作配料好,说法不一。有人认为竹笋如与它物相配,就会“陈味夺鲜”,失去真味;有人则认为竹笋与它物相配可以相得益彰。从竹笋味甘、微寒的性能来看,它除了本身可以发出清香鲜味外,还有吸收其它食物鲜味的特点。如同别的物料合烹,则可构成更为鲜美的佳肴。我国的名厨也创制了以竹笋单烹和与其它原料合烹的许多名菜佳肴,诸如“春笋虾仁”、“干贝烧春笋”、“鸡皮鞭笋”、“干煸冬笋”、“酱烧冬笋”、“虾籽烧冬笋”、“金钩玉兰片”等等,各具风味,不胜枚举。不过从杨万里“可齑可脍最可羹”的诗句来看,竹笋做汤似乎更为鲜美。大凡有经验的厨师,多用竹笋汤调和诸菜,以增其鲜,便是渊源于此。

  竹笋可作蔬食,又可药用。中药学家认为竹笋味甘,微寒,无毒。其功用主要是消渴利水,清肺化痰。对于浮肿、腹水、急性肾炎、咳喘以及糖尿病,都有一定疗效。

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