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豆汁和焦圈不是原配

发布时间:2011年03月16日 19:56 | 进入复兴论坛 | 来源:中国新闻网

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  豆汁是历史悠久的民间大众食品,据说始于宋辽时期,怎么说也上千年了。就是这种不起眼的小吃在乾隆十八年还进了御膳房,皇族和平民共享,真得算个奇迹。

  豆汁早就是北京的专利了,出了北京城还真的无处寻觅。它还是北京的特殊符号,让很多久离北京的人梦迁萦回,梁实秋先生说:“要是没有豆汁和大糖葫芦,那还是北京吗?”

  回想起来,我第一次喝豆汁,还是在1958年。记得我正在上初二,一个下午,一名同学为了感谢我帮他讲了几道几何题,执意请我去喝豆汁。卖豆汁的就在学校附近,掌柜的站在铺着白桌布,围着蓝布围子的案子后面,用勺子不停地搅和着锅里咕噜咕噜冒泡的豆汁。案子上放着几个大玻璃罩子,分别罩着辣咸菜、烧饼、焦圈(现在的叫法)……最显眼的是大瓷盘上堆得像小山似的切得很细的辣咸菜丝。同学花了两毛钱买了4碗豆汁。刚端上来第一碗时,顿时闻到了一股夏天泔水泛出的酸臭味,同学看我直皱眉头,急忙告诉我,豆汁要趁热喝,小口品,喝一口豆汁吃一根辣咸菜。之后,我边喝边咂摸滋味,到后来竟然品尝到一种别样风味。

  喝豆汁时,您要是饿了,就不妨来个干稀搭配,买个烧饼就焦圈,或是用马蹄烧饼夹着焦圈吃,口味重的还可以加上辣萝卜干。

  说到焦圈,还得纠正一下,老北京人叫“油炸馃”。朱家溍先生特别对这一名词的读音作过解释:“‘油炸馃’的‘馃’字读‘鬼’音,这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话,从前只称‘油炸馃’。”到上世纪50年代,老北京人都这么叫。

  大家不难发现,老北京豆汁的原配只有辣咸菜,烧饼特别是马蹄烧饼的原配才是油炸馃。豆汁、油炸果、辣咸菜组成套餐不是老北京的老传统,而是新北京的新传统。据“文革”前的统计,仅天桥地区就有二百多种小吃,到现在所剩下的屈指可数了。单一经营,本小利微,难以支撑;多种经营,以赢补亏,才是小吃的经营之道。