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老北京灌肠为啥没肠?

发布时间:2011年03月02日 14:48 | 进入复兴论坛 | 来源:北京晨报

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  现在灌肠脱去了肠衣,改用了素油,已经成为新的传统小吃。

  外地一位朋友从庙会回来问我:“你们北京的灌肠怎么没有肠呢?”这位朋友还真好琢磨,现在连很多北京人都很少提这个问题了。其实,答案很简单:传统的灌肠有肠,改良后的灌肠没肠。

  上世纪70年代初,我们一家借住在东四头条,离隆福寺很近。一个冬天的下午,姐姐说带我去隆福寺吃灌肠。来到隆福寺的灌肠铺,让我一愣:“呦!现在的灌肠怎么没肠啦?”当时,我就急忙问师傅这种灌肠的做法,师傅一点都不保密,说:“其实,您回家自己也能做。”原来灌肠就是把开水倒入粗淀粉中,然后再用生粗淀粉和,揉好后做成淀粉坨子,放在笼屉中一蒸,出锅晾凉了,生灌肠就做好了。

  说起带肠的灌肠我不但吃过,而且还亲眼看过制作过程。记得上世纪50年代初,北京刚解放,我家住在西顺城街,不久,一个沿着城根,东起劳动中学(后改为三十二中)西到化石桥小学(后改为西顺城街小学)的小市出现了,印象最深的就是西头那个卖灌肠的。由于这个灌肠铺是去西边公共厕所的必经之路,所以我有机会亲眼目睹了制作灌肠的过程。当时看到,掌柜的把含有红曲水的稠稠的淀粉浆用漏斗灌进肠子中,然后把肠子的两头用绳扎紧,围成一个圈形系好,之后把生灌肠放在一口大锅中煮,好像并不盖盖儿。掌柜的把灌肠翻过来掉过去折腾个够,煮到一定火候,还用簪子在肠衣上扎几个眼儿放气儿。煮好的灌肠晾凉了备用。那时候煎灌肠的油是肠油,一部分是从肠子上刮下来的;另一部分是从煮肠子的水中提取的。要吃灌肠,您不用走近,远远地就能听到掌柜的用扁铲敲打饼铛锅沿儿的声音;闻到一种些许腥臭的气味。走近一看,那油煎的灌肠冒着青烟,吱吱作响。吃的时候,掌柜的用小瓷盘,压住灌肠,再用平铲抄底,翻过个儿来,浇上咸水蒜汁压压腥味,一盘灌肠就算做好了。吃灌肠时要用一种特制的竹签,一片一片扎着吃。

  多少年过去了,发现关注老北京灌肠的人还真不少。我曾经拜读过故宫博物院的元老朱家溍先生的文章,他说:“桥(万宁桥)北东边的福兴居灌肠铺是最著名的灌肠铺,还有卤馅炸三角,炸肉火烧,都是外焦里嫩,非常好吃。”老朋友董宝光先生说他小时候还看见这个铺子把生灌肠挂在房檐下做幌子。当然,还有人说那时候长安街聚仙居的灌肠最好。我想,上世纪40年代经营灌肠生意的应该不少。

  现在灌肠脱去了肠衣,改用了素油,已经成为新的传统小吃,满足了人们追求健康美食的渴求。