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正宗清远鸡体质矫健，肌肉纤细软滑，氨基酸含量丰富，脂肪沉积适度，皮色金黄，皮滑、骨脆、肉嫩，鸡味特别浓郁，品后尚觉喉甘润，回味香醇。由于其肉质和风味非常鲜美，被名厨称为“文武鸡”，无论蒸、煮、焖、炖、焗均可成为上肴。主要的菜式有：白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、隔水蒸鸡、清水煮鸡、胡椒猪肚鸡等，讲究原汁原味，忌配备大料以夺其鲜美。
■撰文 胡蕾斯
白切鸡
材料：凤中皇清远鸡1只
配料：姜茸、葱白丝、盐、花生油各适量
做法：
1.葱、姜、精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧砂锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2.将鸡洗净，放水中浸煮(冷水下鸡，中火，水沸后转小火)。中间提出两次，倒出腔内的水，以保持内外温度一致。浸煮约15分钟至熟(从打开火起算)，捞起晾干表皮，再放在清水中冷却(鸡要完全浸没在水中)，冷却过程水龙头保持开着，并洗去绒毛，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩件装碟，吃的时候佐以姜茸，风味更佳！
盐焗鸡
材料：凤中皇清远鸡1只
配料：粗盐3包
做法：
1.将鸡净膛后沥干，用油纸完全包裹；
2.取一只足够深度的瓦锅，倒入粗盐，放入鸡只，用盐将鸡只完全覆盖。用文火慢煮，在锅盖上盖一条湿方巾，湿方巾干透表明鸡只熟。冷却后即可斩件上碟。
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