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春节必食清远鸡

发布时间:2011年01月26日 21:00 | 进入复兴论坛 | 来源:南方日报

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  正宗清远鸡体质矫健,肌肉纤细软滑,氨基酸含量丰富,脂肪沉积适度,皮色金黄,皮滑、骨脆、肉嫩,鸡味特别浓郁,品后尚觉喉甘润,回味香醇。由于其肉质和风味非常鲜美,被名厨称为“文武鸡”,无论蒸、煮、焖、炖、焗均可成为上肴。主要的菜式有:白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、隔水蒸鸡、清水煮鸡、胡椒猪肚鸡等,讲究原汁原味,忌配备大料以夺其鲜美。

  ■撰文 胡蕾斯

  白切鸡

  材料:凤中皇清远鸡1只

  配料:姜茸、葱白丝、盐、花生油各适量

  做法:

  1.葱、姜、精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧砂锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

  2.将鸡洗净,放水中浸煮(冷水下鸡,中火,水沸后转小火)。中间提出两次,倒出腔内的水,以保持内外温度一致。浸煮约15分钟至熟(从打开火起算),捞起晾干表皮,再放在清水中冷却(鸡要完全浸没在水中),冷却过程水龙头保持开着,并洗去绒毛,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩件装碟,吃的时候佐以姜茸,风味更佳!

  盐焗鸡

  材料:凤中皇清远鸡1只

  配料:粗盐3包

  做法:

  1.将鸡净膛后沥干,用油纸完全包裹;

  2.取一只足够深度的瓦锅,倒入粗盐,放入鸡只,用盐将鸡只完全覆盖。用文火慢煮,在锅盖上盖一条湿方巾,湿方巾干透表明鸡只熟。冷却后即可斩件上碟。