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油盐酱醋啥时用最好

发布时间:2011年01月25日 08:04 | 进入复兴论坛 | 来源:齐鲁晚报

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  炒菜离不了油盐酱醋,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这的确是一大学问一一一

  油

  炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

  盐

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  酱油

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  醋

  若烧菜时需去腥增鲜或保持菜肴脆嫩和营养,醋需要先放;而有些菜需要突出酸味,如糖醋排骨等,放醋的时间就不能太早,一般在起锅前放,否则菜肴的酸香味会有所损失。

  料酒

  料酒的作用是祛腥增香,投放时间根据原料的不同而有所不同。譬如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝,应在主料炒熟后放料酒;

  而做汤应在汤开后放入料酒。

  味精

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

  糖

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。